Vlees wordt zachter, vis steviger. Nog een voordeel als je een stukje vlees of een kipfilet in melk pocheert. De zuren in de melk zorgen ervoor dat vlees malser wordt.
Baking soda, bijvoorbeeld, kan je een 30-tal minuten laten intrekken in het vlees. Maar ook verschillende vruchten bevatten enzymen die je vlees extra mals maken. Ananas, kiwi en papaja (gepureerd) helpen bij het afbreken van spiervezels in het vlees. Ook ander zuur fruit, citroensap of karnemelk kan helpen.
De zuren in karnemelk maken vlees & vis zachter
De zuren van de karnemelk breken de structuur van het vlees af waardoor vlees zachter wordt. Het heeft dezelfde werking als bijvoorbeeld wijn of azijn maar is vele malen zachter van smaak.
Een van de beste manieren om vlees malser te maken en toch de smaak te behouden, is door marinades op basis van zuivel te gebruiken, zoals melk, karnemelk en yoghurt.
Wil je vlees malser maken, onderschat dan de kracht van een goede marinade niet. Een marinade zorgt niet alleen voor smaak, maar zure ingrediënten in de marinade, zoals citroensap, azijn, karnemelk of yoghurt helpen bij het afbreken van de vezels in het vlees.
Hoe krijg je runderlappen zacht? In runderlap zit flink wat bindweefsel en dat is taai. Toch kun je runderlap zo bereiden dat het vlees heerlijk zacht wordt. Je kunt het vlees langzaam gaar stoven, houd de temperatuur dan onder het kookpunt: 70-80℃.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Dit verbod herinnert aan de worsteling van Jacob. Hierbij werd Jacob zijn heup ontwricht. Vlees niet combineren met melk in één maaltijd: Vlees en melkproducten mogen niet in dezelfde maaltijd voorkomen. Dit komt voort uit het idee dat een dier ook niet in de melk van zijn moeder wordt bereid.
Het melkzuur in melk kan als malsmaker voor het vlees werken . Maar nog beter, het maakt de meest intens smakende roomsaus!
Op lage temperatuur en langzaam koken
Een geweldige tip om ervoor te zorgen dat uw biologische vlees van grasgevoerde dieren lekker mals is, is om het langzaam te koken over een langere periode. Perfect voor het perfect koken van pulled meat, casseroles en barbecue, deze methode houdt het vlees sappig.
Mals maken van vlees
En tenslotte kan karnemelk dus ook gebruikt worden bij het bereiden van vlees. Door het calcium en de bacteriën in het drankje worden in het vlees enzymen aan het werk gezet die ervoor zorgen dat spiervezels afbreken. Het vlees wordt daardoor malser, aangezien de cellen dan meer vocht opnemen.
Volgens SunFed Ranch creëert het marineren van rundvlees in melk een licht zuur bad voor het vlees, waardoor het malser wordt zonder de eiwitten te veel af te breken . Het calcium in de melk reageert met de enzymen in het vlees om de eiwitten zachtjes te verzachten, wat een ander malser proces mogelijk maakt.
#1 – Breng de melk, karnemelk of gewone yoghurt op smaak met niet-zure ingrediënten zoals specerijen, kruiden, zout en knoflook . Zorg ervoor dat je genoeg marinade klaarmaakt om de hele biefstuk onder te dompelen. #2 – Doe de biefstuk en de gekruide melk in een hersluitbare plastic zak of afgedekte container en laat 4 tot 12 uur in de koelkast marineren.
Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op. -Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Het aanbraden overslaan: Het aanbraden van het vlees voor het stoven helpt om diepere, rijkere smaken te ontwikkelen. Sla deze cruciale stap niet over. Het rundvlees koud toevoegen: Laat het rundvlees op kamertemperatuur komen voordat u het aan de pan toevoegt . Dit helpt het vlees gelijkmatig te garen en mals te blijven.
Een geheim wapen in het Chinese culinaire arsenaal is de techniek bekend als "velveting." Deze methode omvat het marineren van gevogelte, vlees of zeevruchten in een mengsel van maïzena, eiwitten en soms rijstwijn of sojasaus, voor het koken.
Voor medium-rare steaks hoeft u ze slechts 3 minuten per kant in melk te koken . Als u uw steaks medium of medium-well wilt, moet u ze langer koken. Als uw steaks dik zijn of een bot hebben, moet u ze ook langer koken.
Jij? Waarom pocheren in melk? Nou, de malsheid is een reden: het melkzuur in koemelk maakt alles wat je kookt mals (en dit betekent, als bonus, dat je taaiere, gespierdere en dus smaakvollere en ook goedkopere stukken vlees kunt gebruiken, zoals de varkensschouder in maiale al latte).
Ze nam een recept op voor varkensvlees gestoofd in melk in The Classic Italian Cookbook uit 1984, waarin staat dat varkenshaas langzaam gestoofd moet worden in melk tot het gaar is . Melk speelt een essentiële, malsmakende rol in een klassieke bolognesesaus, dus misschien is het braden van een lende in dit spul helemaal niet zo vreemd.
Waarom mag je melk en vlees niet combineren? Melk drinken na het eten van vlees of de twee combineren kan verschillende problemen veroorzaken, zoals gas, een opgeblazen gevoel, ongemak, maagpijn, misselijkheid, zure reflux, brandend maagzuur, zweren om er een paar te noemen .
Zuivelproducten en vlees gaan niet goed samen. Er zijn wetenschappelijke redenen, zoals verschillende verteringssnelheden, ladingen eiwitten en koolhydraten die kunnen mengen en een dodelijke combinatie kunnen produceren die ons lichaam niet is ontworpen om te verteren .
Witte eieren uit de legbatterij bevatten bijna geen bloed of kleine stukjes vlees. Dat mogen Joden niet eten. De Joodse Omroep belicht het hoe en waarom beide niet in bruine eieren aanwezig zijn.
Oplossingen voor een taaie biefstuk
Gebruik zure ingrediënten zoals azijn of citrus, gecombineerd met smaakvolle kruiden en specerijen . Mals maken met gereedschap: Gebruik voor het koken een vleeshamer om uw biefstuk mals te maken. Dit breekt taaie spiervezels af en kan uw biefstuk malser maken.
Voor taaie stukken zoals chuck steak kan een vleeshamer een verrassend effectieve manier zijn om die taaie spiervezels af te breken. Je wilt het niet tot moes slaan en het vlees in pap veranderen, maar een lichte beuk met de ruwe rand van een vleeshamer zal de truc doen.