Van een (melk)koe komen verschillende soorten rundvlees. Een biefstuk wordt bijvoorbeeld vaak gesneden van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende. Hacheevlees wordt gesneden van de onderrib, en ossenstaart is, zoals de naam het al zegt, de staart.
Koeien hebben net als mensen een hoofd, schouders, rug, billen en poten. Wel zijn er verschillen. Namelijk dat een koe 4 magen heeft en een ander verteringsstelsel. Ook is een koe heel erg groot!
Er zijn 8 primaire stukken rundvlees: chuck, rib, loin (bestaande uit de short loin en de sirloin), round, flank, plate, brisket en shank . Verdeeld in spiergroepen heeft het vlees van elke primaire zijn eigen unieke smaak, textuur en niveau van vet en marmering vanwege hoe hard de spieren zijn bewerkt.
Ossenhaas is het meest malse en mooiste deel van het rund. Het wordt ook wel biefstuk van de haas of tournedos genoemd. Bereiding: bakken, per centimeter dikte bak je ongeveer 1 minuut voor een stuk rood vlees, 2 minuten voor rosé en vier minuten voor doorbakken vlees.
Dus de biefstuk van de ossenhaas word gesneden van de os (mannelijk rund). Een leuk weetje is het ontstaan van de naam van de biefstuk. Biefstuk ook wel de Engelse benaming beefsteak. Dus een steak van de rund en zelden van een os (gecastreerde stier).
Een volwassen vrouwtje dat een kalf heeft gekregen, wordt een koe genoemd, en een volwassen fokmannetje wordt een stier genoemd . Een gecastreerd mannetje wordt een os genoemd. De meeste runderen die worden gefokt voor de oogst van hun vlees, zijn ossen of vaarzen.
Biefstuk is een benaming voor mals spiervlees van het rund of kalf. Het vlees komt van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende van de koe. Alleen als het van deze delen komt mag het biefstuk heten.
De ossenhaas is het duurste stuk vlees van de koe. Het gewicht is afhankelijk van het soort dier dat je gebruikt. en varieert van 3 tot 5 kilo. Het vlees kan uitstekend in zijn geheel gebakken worden, maar wordt over het algemeen verwerkt tot verschillende stukken haasbiefstukken (tournedos).
Grillen van ossenhaas
Black Angus filet mignon is het meest malse stuk rundvlees dat voor steaks wordt gebruikt. Het komt van het kleinere uiteinde van de ossenhaas en moet goed gemarmerd zijn. U kunt het grillen of in een koekenpan koken en het is het lekkerst als het blauw of rood wordt geserveerd.
Riblappen zijn het malser dan sucadelappen omdat ze meer vet bevatten. Dit geeft het een rijkere smaak, waardoor ze heerlijk zacht zijn om te eten. Sucadelappen zijn beter geschikt om bijvoorbeeld te stoven.
Spek en worst komen met name van varkens. Het rundvlees dat je favoriete hamburger vormt, komt van koeien .
Onbewerkt mager rundvlees past in een gezond voedingspatroon. Van de vleessoorten is rundvlees relatief rijk aan vitamine B12 en ijzer. Rundvlees is rood vlees.
Stukken die over de rug lopen, zoals ribeye, strip, ossenhaas en T-bone, werken minder hard en zijn daardoor veel malser en ideaal voor een biefstukdiner.
De Lakenvelder kwam unaniem als het lekkerste rundvlees uit de proeverij en verslaat hiermee de bekende Franse, Ierse, Belgische vleesrassen en zelfs de Japanse Wagyu.
Wagyu vlees kopen
Door de populariteit en zeldzaamheid van het ras is Wagyu misschien wel het duurste vlees ter wereld. Wagyu is zo zeldzaam omdat de Wagyu bloedlijnen nauw bewaakt worden. Er zijn buiten Japan maar weinig boeren die de koeien houden.
Dit komt doordat orthodoxe Joden geen vlees uit de achterpoot van het rund eten. De diamanthaas die uit het schouderblad van de voorpoot komt, mag dus wel gegeten worden door Orthodoxe Joden en hier dankt het stuk vlees zijn naam aan; 'ossenhaas voor de Joden' of Jodenhaas genoemd.
De meest malse stukken rundvlees, ossenhaasbiefstuk is mager en staat bekend om zijn delicate, boterachtige textuur en dikke snede. Deze overheerlijke biefstukken zijn zo mals dat ze "met een botermes gesneden" kunnen worden. Ossenhaasbiefstuk staat algemeen bekend als filets of filet mignon.
Een steak (100 g) bevat alle essentiële aminozuren
Rundvlees bevat belangrijke B-vitamines zoals vitamine B12 dat zich van nature alleen in dierlijke producten bevindt. Vlees is daarnaast rijk aan mineralen zoals zink, ijzer, fosfor en seleen. Ook eiwitten haal je het liefst uit vlees.
Deze stukken – ribeye, New York strip loin en filet mignon – kunnen zeker de beste worden genoemd, en weinigen zullen het daar niet mee eens zijn. “Filet is het meest malse stuk, maar heeft de minste smaak. Ribeye is het meest smaakvol , maar het minst mals van de drie, en New York zit er tussenin.” legt Flannery uit.
Het duurste rundvlees is van nature mals en komt van spieren hoog op het dier – runderrib en -lende . Ossenhaas, entrecote, ribeye en porterhouse steak behoren tot deze exclusieve categorie. Helaas vormen deze stukken slechts 8% van het karkas.
De ossenhaas is het meest malse deel van het rund
De ossenhaas is een spier die vrij weinig werk hoeft te verrichten. Dit zorgt er dan ook voor dat er weinig tot geen bindweefsel in de spier ontwikkeld wordt waardoor het vlees zijn malsheid volledig behoudt. Dit vlees heeft dan ook een sublieme structuur.
De “Grand Velas Taco's”: 25.000 dollar
Deze taco's hebben de slordige prijs van maar liefst 25.000 dollar. Daarvoor krijg je wel taco's gevuld met langoustines, Kobe-rundvlees, Almas Beluga-kaviaar en zwarte truffelbrie. Dit alles wordt geserveerd in een taco die doordrenkt is met gouden vlokjes.
Biefstuk Loetje recept
Bij Loetje gebruiken ze de ossenhaas gesneden als een tournedos. Dit is het meest malse stuk vlees van een rund. Er zijn veel soorten biefstuk die allemaal een andere naam hebben. Wanneer je dit recept wilt maken bestel je de ossenhaas en niet zoals de naam het zegt, een biefstuk.
De achtermuis is een stuk rundvlees dat zich aan de achterkant van de koe bevindt. Het zit tussen de platte bil en de bovenbil. Kenmerkend aan achtermuis is dat het vlees erg mager is. Dit maakt achtermuis dan ook een interessant product om mee te werken.
Dierennamen
"Cow" komt van het Oud-Engelse woord "cū", terwijl het woord "beef" afkomstig is van het Anglo-Normandische Franse woord "boeuf". "Pig" is een Engels woord, terwijl "pork" afkomstig is van het Franse woord "porc". Hetzelfde geldt voor "chicken", dat Engels is, en "poultry", dat afkomstig is van het Franse woord "poulet".