Parmaham (Prosciutto di Parma) is duur vanwege een combinatie van strikte productieeisen, een langdurig ambachtelijk proces en recente externe factoren zoals varkenspest. De ham is een beschermd streekproduct (BOB) met hoge kwaliteitseisen, wat de productiekosten aanzienlijk verhoogt. KRO-NCRV +1
Waarom is prosciutto duur? Prosciutto di Parma is een product van superieure kwaliteit dat gedurende het hele productieproces volledig traceerbaar is dankzij kwaliteitscontrolestempels en -markeringen . Het is een ambachtelijk en uniek product dat de status van BOB (Beschermde Oorsprongsbenaming) heeft verkregen.
Het gebruik van chemische additieven, met name nitraten en nitrieten, is gebruikelijk bij de commerciële productie van ham in zowel Spanje als Italië. Italiaanse prosciutto met een beschermde oorsprongsbenaming (BOB), zoals Prosciutto di Parma, is echter gegarandeerd vrij van additieven .
Alleen als het varken lokaal is geboren, minimaal 9 maanden oud is en tenminste 160 kilo weegt mag de ham de naam 'Parmaham' dragen. Het rijpingsproces duurt tussen de 12 en 15 maanden, waarbij de ham alleen met zeezout wordt behandeld.
Serranoham: Spaanse trots
Serranoham, oftewel jamón serrano, is afkomstig uit Spanje en wordt gemaakt van witte varkens. De ham rijpt doorgaans langer dan Parmaham, wat resulteert in een meer uitgesproken, zoute smaak. De naam 'serrano' verwijst naar de bergen (sierra's) waar de ham traditioneel wordt gedroogd.
Als je op zoek bent naar iets toegankelijkers maar toch smaakvols, overweeg dan dun gesneden gerookte kalkoen of kipfilet . Hoewel deze vleessoorten niet precies dezelfde smaak hebben als Parmaham – niets is er immers echt mee te vergelijken – voegen ze wel een hartige toets toe die goed past in sandwiches of op een charcuterieplank.
Verschil met andere gerijpte hammen: de Spaanse serranoham is de gezondste. Zowel de “Bayonne ham” als de Prosciutto di Parma en San Daniele staan langer en overvloediger in contact met zout, een bron van nitrieten.
Gedroogd vlees kan rauw of gekookt gegeten worden, waardoor het een van de meest veelzijdige ingrediënten is om in je keukenkastje te hebben (nog een groot voordeel van gedroogd vlees is dat het op kamertemperatuur bewaard kan worden).
Het varkensras is een van de belangrijkste factoren die de prijs van een ham bepalen. Serranoham is doorgaans goedkoper dan Iberische ham. Dit komt door het varkensras . Serranoham is afkomstig van witte varkens, die vaker voorkomen en gemakkelijker te fokken zijn dan Iberische varkens.
Ham is bewerkt vlees. Dit soort vlees kan de kans op darmkanker vergroten. Alle vleesproducten die gerookt, gezouten, gedroogd of anderszins geconserveerd zijn, vallen onder bewerkt vlees.
Het BOB-keurmerk is een keurmerk voor authenticiteit en kwaliteit, waarmee u er zeker van bent dat u echte Parmaham koopt. Hoogwaardige Parmaham heeft een egale, dieproze tot rode kleur, wat wijst op een goede rijping en pekeling. De textuur moet mals en licht vochtig zijn, niet te droog of te vet .
De meeste mensen in de VS denken dat "prosciutto" alleen de gedroogde variant betekent (prosciutto crudo). Maar in Italië krijg je, als je gewoon prosciutto zegt, meestal prosciutto cotto – wat Amerikanen gewoon ham noemen. ð ð Prosciutto crudo: gedroogd, zout, gerijpt (Parma, San Daniele… de variant voor charcuterieplanken).
Levoni parmaham staat bekend als de meest beroemde Italiaanse rauwe ham, gemaakt van Italiaanse varkens die zijn onderworpen aan de “Consorzio di Parma” regelgeving. Levoni parmaham is 18 tot 24 maanden gedroogd en gezouten. Levoni parmaham wordt gekenmerkt door een bijzonder milde en delicate smaak.
Wagyu-rundvlees uit Japan is het meest gewaardeerde (en duurste) rundvlees ter wereld. Wagyu is nummer één. Hoogwaardig wagyu kan tot wel $200 per pond kosten. De zeldzaamste steak ter wereld, olijfwagyu, kan tussen de $120 en meer dan $300 per stuk kosten. Wagyu-kalveren kunnen wel 40 keer zo duur zijn als Amerikaanse runderen.
Prosciutto is die perfecte balans tussen zout en subtiel zoet, gerijpt tot in de perfectie door tijd, lucht en traditie . Voor Italianen is prosciutto meer dan alleen eten – het is erfgoed. Het staat voor de zondagse familietafel, de aperitiefjes met vrienden en recepten die van generatie op generatie worden doorgegeven.
Iberische ham, of Jamón Ibérico , is een van de duurste vleessoorten ter wereld. Een hammenbout kan wel $4.500 kosten. Hij wordt gemaakt van de achterpoot van het zwarte Iberische varken, een zeldzaam ras dat voorkomt in de zuidelijke en westelijke regio's van het Iberisch schiereiland, dat Spanje en Portugal omvat.
Gedroogde hammen (prosciutto, Serranoham, Iberische ham) en salami uit gebieden in Frankrijk, Duitsland, Italië en Spanje mogen niet door reizigers de Verenigde Staten worden ingevoerd. Deze producten mogen alleen in commerciële zendingen worden ingevoerd, omdat er speciale beperkingen gelden die aanvullende certificering en documentatie vereisen .
Het grootste verschil tussen prosciutto en prosciutto di Parma is wellicht het totaal verschillende smaakprofiel . Prosciutto di Parma wordt gemaakt van raszuivere varkens die een zeer strikt en specifiek dieet volgen, terwijl gewone prosciutto niet aan zulke strenge eisen hoeft te voldoen.
De Jamón Ibérico de Bellota Reserva is de exclusiefste en duurste Spaanse ham. Officieel mag de naam "Reserva" niet worden gebruikt om een langere rijping aan te duiden, enkel de classificatie Bellota, Recebo, Cebo de Campo en Cebo mogen nog worden gebruikt.
Prosciutto di Parma is misschien wel de meest beroemde rauwe ham ter wereld. Afkomstig uit de heuvels rond Parma in Italië en beschermd met een DOP-keurmerk, wordt deze ham uitsluitend gemaakt van biologisch varkensvlees en zeezout – zonder nitriet of andere toevoegingen.
Ham is er in twee varianten: kant-en-klaar en niet-kant-en-klaar. Kant-en-klaar ham omvat prosciutto en gekookte ham; deze kunnen direct uit de verpakking gegeten worden . Verse ham en ham die alleen behandeld is om trichinen te doden (bijvoorbeeld door verhitting, invriezen of pekelen in de verwerkingsfabriek) moet door de consument zelf gekookt worden voordat deze gegeten kan worden.
Kun je rauw vlees veilig eten? Het eten van rauw vlees wordt over het algemeen afgeraden, vooral voor jonge kinderen, ouderen, zwangere vrouwen en mensen met een verzwakt immuunsysteem. Varkensvlees en kip mogen niet rauw gegeten worden. Mager rundvlees wordt soms wel rauw gegeten (bijvoorbeeld in steak tartaar en carpaccio) en wordt over het algemeen als veilig beschouwd.
Mensen die vegetarisch eten lopen een hoger risico op bepaalde voedingsstof tekorten. Vitamine B12, bijvoorbeeld, is een voedingsstof dat voornamelijk voorkomt in dierlijke producten. Een tekort aan vitamine B12 kan leiden tot bloedarmoede, zenuwschade en vermoeidheid.
Iberico Ham (of Jamon Iberico in het Spaans) staat bekend als de beste ham ter wereld. Door de vele verschillende soorten Spaanse hammen die worden aangebonden in de supermarkten, kan het nogal verwarrend zijn, welke soort Spaanse ham je nu eigenlijk koopt.
Het gezondste broodbeleg is gevarieerd en rijk aan eiwitten, vezels en gezonde vetten, zoals avocado, gekookt ei, hummus, magere vleeswaren (kipfilet, kalkoenfilet), 100% notenpasta, hüttenkäse, verse vis (zalm, makreel) en veel verse groenten en fruit. Vermijd beleg met veel toegevoegde suikers en vetten, zoals hagelslag en chocoladepasta, en kies voor halvarine of margarine uit een kuipje.