De eliminatie van de korst vóór de consumptie is bijgevolg een goede voorzorgsmaatregel voor de bescherming van de gezondheid. Wat hiervoor wordt uitgelegd geldt vooral voor kazen als Gorgonzola, waar de microflora van de korst belangrijk is voor de rijping van het product.
Ook van blauwschimmelkazen, zoals Bluefort en gorgonzola, mag de korst worden gegeten. Van rodekorstkazen is de korst niet eetbaar. Deze kazen hebben een korst die tijdens de rijping wordt gewassen om schimmelvorming te voorkoming. Deze laag is leerachtig en weinig smakelijk.
Eigenlijk bestaat een kaas uit twee delen: de korst en de pasta . Je kunt BEIDE delen eten, zolang ze maar niet van was/plastic zijn of op het etiket specifiek als 'oneetbaar' zijn aangemerkt (bijvoorbeeld de korst van Italiaanse Gorgonzola Dolcelatte, die absoluut niet giftig is of iets dergelijks, maar die wel een onaangename smaak heeft).
Bij blauwe schimmelkazen mag je de korst in de regel altijd opeten. Dat is ook zo bij geitenkaasjes met een 'wit vachtje' zoals de Crottin de Chavignol. Het gaat daar trouwens vaak niet om een schimmel, maar om een ongevaarlijke gist. Ook hier geldt: bij twijfel, proef even.
Verse kaas (plattekaas) heeft geen korst en is dus direct eetbaar.Harde kaas (vb.Parmezaan): de korst is eetbaar, maar is niet zo lekker omdat ze een onaangenaam mondgevoel geeft. Kaas met rode korst zoals Roquefort en andere roodflora kazen kunnen soms gevallen problemen opleveren wanneer je de korst opeet.
Kruiden-, specerijen- en fruitkorsten zijn niet zo gebruikelijk, maar zijn over het algemeen veilig om te eten, hoewel ze een beetje taai en bitter kunnen zijn. Nogmaals, proef ze eerst voordat u ze weggooit. Gerookte kaaskorsten zijn prima eetbaar , maar de met rook beladen korst heeft natuurlijk een veel sterkere smaak.
Om ervoor te zorgen dat de kaas niet vol met schimmel komt te zitten en om ervoor te zorgen dat ie niet uitdroogt, komt er een laagje coating overheen. Dat is een soort van plastic laagje.
Blauwe kaas is gezond
Blauwe kaas, vooral de Stilton, is erg gezond omdat het in vergelijking tot normale kaas meer vitamine K2 bevat. Deze vitamine ondersteunt bloedstolling en zorgt ervoor dat bloedvaten schoon en elastisch blijven. Wist je dat de schimmel in blauwe kaas te vergelijken is met antibiotica?
Kazen van geperste wrongel
Geen probleem voor de kazen waarvan de wrongel niet gekookt is (reblochon, saint-nectaire, raclettekaas) of voor de blauwschimmelkazen (roquefort, fourme d'ambert, bleu d'Auvergne). Tenzij wanneer de korst bedekt is met een laagje was, plastic of paraffine, dan is ze natuurlijk niet eetbaar.
Eigenlijk is er helemaal niets 'mis' met de schimmel die je ziet op de buitenste korst van een kaas – van blauwe en groene stippen tot felgele en grijze 'luchtige' kazen, de schimmels op de korst zijn prima te eten !
En alle vormen van deze koemelkblauwe kaas worden meestal in folie verpakt. Zodra u de folie verwijdert, ontdekt u een prachtige natuurlijke korst. Hoewel het niet de intense smaak heeft die sommige van de korsten hierboven hebben, is de korst van Gorgonzola nog steeds erg veilig en leuk om te eten .
Over gezond kan je bij gorgonzola niet persé spreken.Er zitten in deze kaas wel eiwitten, mineralen en vitamine B12, maar gorgonzola is ook rijk aan verzadigd vet en bevat veel zout. Verzadigd vet is niet goed voor de bloedvaten en het natrium in zout zorgt voor een grotere kans op een hoge bloeddruk.
Zachte, witte kaas
Algemeen geldt de regel dat je de korst van zachte kazen, zoals brie en camembert, kan opeten. Deze romige zachte kazen hebben een zachte, witte rand. Die witte dons wordt gevormd tijdens het rijpingsproces wanneer de schimmels aan de melk worden toegevoegd.
Soorten blauwe kaas
De meest bekende voorbeelden van blauwe kazen zijn Roquefort, Blue Stilton en Gorgonzola, maar in de loop der jaren is het aanbod in soorten sterk toegenomen.
Is de parmezaankorst wel eetbaar? In principe is de korst eetbaar mits deze niet beschimmeld of bedorven is. Een lekker donzig korstje kun je dus beter weggooien, hetzelfde geldt voor een korst met een onaangename geur. Controleer bovendien of je een parmezaan hebt gekocht met een waslaag.
Met wassen zou je schadelijke toevoegingen kunnen verwijderen en de kaas beter laten smelten.
Reblochon is sinds 2004 niet meer verkrijgbaar in de Verenigde Staten, omdat het ongepasteuriseerd is en nog niet voldoende gerijpt is om te voldoen aan de Amerikaanse importwetgeving met betrekking tot de pasteurisatie van zachte en halfzachte kaas .
Technisch gezien zijn korsten op comte en geraspte blues volledig eetbaar, maar ze kunnen een bittere smaak geven . Kaas is een natuurlijk product en van tijd tot tijd kun je verwachten dat er wat bloei en schimmels aan de buitenkant ontstaan, dit is volkomen natuurlijk. Sommige mensen eten de korst liever helemaal niet.
Moet je toch wat eten weggooien, dan mag dat bij het gft-afval. Net als fruit- en aardappelschillen, eierschalen, oud brood en kaaskorsten waar geen plastic in zit (als je twijfelt over je kaaskorst, gooi 'm dan bij het restafval).
Een portie van 30 gram van deze lekkernij bevat ongeveer 20% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid cholesterol voor volwassenen .
De probiotica in blauwe kaas kunnen helpen bij het bevorderen en in stand houden van een gezonde darmflora. Het regelmatig consumeren van blauwe kaas kan een positief effect hebben op de spijsvertering en kan problemen zoals een opgeblazen gevoel, constipatie of diarree helpen voorkomen.
Jonge kaas is het slankst
Dat komt doordat er minder vocht in oude kaas zit. Vocht bevat geen vet, de 'droge stof' wel. Jonge kaas bevat meer vocht en, in verhouding, dus minder vvet.
Deze korst wordt gemaakt door gemeenschappen van nuttige microben, waaronder de bacterie Penicillium candidum , die de kaas langzaam van buiten naar binnen laten rijpen. Terwijl de microben de vetten en eiwitten in de kaas afbreken, vormt het gebied onder de korst een zachte, vloeibare roomlijn.
De enige uitzondering op de regel 'korsten zijn eetbaar' is een droge, natuurlijke korst die op kazen zit zoals geïmporteerde Parmigiano-Reggiano en Gouda . Olie of was wordt op de buitenkant van de kaas geborsteld om ongewenste schimmelvorming te voorkomen, dus deze korsten moeten worden weggesneden voordat u ze eet.
De korst heeft wel een sterkere smaak. En veel kinderen moeten daar aan wennen. Toch is het zeker aan te bevelen om de korstjes te geven aan je kind. Korstjes stimuleren het kauwen en bovendien leer je zo je kindje van jongs af aan om ook de korstjes op te eten!”