Frituur geen voedsel in oude olie, dit kan een vreemde smaak veroorzaken. Regelmatig je olie vervangen is de boodschap! Plaats geen glazen deksel op de friteuse, maar gebruik het hiervoor bestemde deksel dat bij je friteuse komt. Glas kan breken door de hoge temperatuur.
Frituur altijd zonder deksel zodat de vrijgekomen stoom kan ontsnappen. Als techniek lijkt frituren het meeste op koken, aangezien ze beide met hete vloeistoffen werken. Het verschil is de temperatuur, deze is namelijk tweemaal zo hoog als het kookpunt van water.
Vocht verstoort ook het creëren van een gekarameliseerd, knapperig oppervlak op roergebakken en gefrituurde gerechten. Alle gerechten geven wat stoom af tijdens het koken, dus het is belangrijk om het deksel van de pan te laten tijdens het frituren, zodat de stoom verdampt in plaats van zich op het deksel te verzamelen en terug te druppelen in de hete olie.
Ten eerste gebruik je een deksel op je pan om de warmte in de pan te houden. Dit is tijdbesparend en daardoor ook weer energiebesparend. Ten tweede kan een deksel handig zijn om spatten tegen te gaan en je kookplaat schoon te houden. Bijvoorbeeld bij het bakken van vlees.
Ook na het bakken is het opschudden belangrijk. ,,Het doet het teveel aan vet opdrogen. Je kan daar ook een schone handdoek of keukenpapier voor gebruiken.” Zeker doen dus, tenzij je van slappe friet houdt. ,,Schep je friet tot slot zeker níet in een schaal met deksel: hét recept voor slappe frietjes.
Twee keer frituren
De eerste keer gaan ze 5-6 min in frituurvet van ±160°C. Je bakt ze voor om gaar te laten worden. Ze zijn dan nog bleek van kleur. Pas bij de tweede keer krijgen ze hun knapperige korstje als je het vet te verhit tot 180°C en de friet in 1-2 min.
Deze stap wordt vaak overgeslagen bij het maken van zelfgemaakte frietjes, maar het is misschien wel een van de belangrijkste! Door je frietjes in koud water te weken , verwijder je overtollig zetmeel, wat zorgt voor knapperige, goudbruine frietjes ! Het koude waterbad helpt de frietjes ook hun vorm te behouden en draagt bij aan een luchtige binnenkant.
Door een koekenpan, steelpan of pot af te dekken tijdens het koken , blijft de temperatuur onder controle , wat belangrijk is voor gelijkmatig koken. Het helpt ook om vloeistof sneller aan de kook te brengen (wat minder energie kost, oftewel, het is ook kostenefficiënter). Door de pot af te dekken, voorkom je ook dat er stoom ontsnapt.
Sudderen verschilt eigenlijk niet van stoven. Ook hier gaat het om ingrediënten koken op een lage temperatuur in een gesloten pan of pot. Het kunnen ingrediënten in vocht zijn, maar ok in een min of meer gebonden saus. Sudderen in een braadpan met een dikke bodem is belangrijk om aanbranden te voorkomen.
Waarom spettert olie? Hete olie spettert als het in aanraking komt met vocht. Dat kan gewoon water zijn, maar ook uit bijvoorbeeld het vocht van een stukje vlees of van net gewassen groenten. Doordat het vocht de hete olie raakt ontstaat een reactie waarbij het vocht direct verdampt en de olie gaat spetteren.
Het doel van een deksel, zoals bij elke kookpan, is om warmte en, nog belangrijker, vocht vast te houden . Bij het frituren is vocht iets dat je zo snel mogelijk wilt verwijderen, omdat het karamellisatie en een knapperige textuur voorkomt.
Vermijd oliën zoals avocado en olijfolie , omdat deze een laag rookpunt hebben (en ook aan de prijzige kant zijn). Pinda- en koolzaadolie hebben een hoog rookpunt en neutrale smaken, dus ze zullen niet per ongeluk smaak geven aan wat je ook maar frituurt.
Oorzaken. Frituurbrand: Een van de meest voorkomende brand in de horeca. De brand ontstaat doordat het vet of de olie in de frituurpan zo heet wordt dat het vanzelf vlam vat. Denk bijvoorbeeld aan een frituurpan met een kapotte thermostaat.
En veel vet levert veel calorieën. Frituurolie bevat vooral onverzadigd vet wat bekend staat om positieve gezondheidseffecten. Frituurolie is daarom gezonder dan hard frituurvet, dat vaak veel verzadigd vet bevat. Aan het logo Verantwoord frituren is te zien of een horecazaak frituurolie gebruikt en niet hard vet.
Verwarm de frituurpan op 140°C graden. Droog de friet af met keukenpapier en meng er een schep maizena doorheen. Frituur de zelfgemaakte friet in kleine porties 5-8 minuten, tot ze goudgeel zijn en er droog uitzien. Laat de friet goed uitlekken en dep ze droog met keukenpapier.
Je fornuis verbruikt 2 tot 3 keer zoveel energie wanneer je zonder deksel kookt! Wanneer je het deksel op de pan plaatst, kookt je water namelijk sneller. Zodra het water kookt, kan je het vuur zachter zetten. Doordat het water al op temperatuur is kun je rustig blijven doorkoken.
Laat het stoofvlees anderhalf tot drie uur lang sudderen op een zacht vuur. Het deksel hoeft niet op de pot.
De beste manier om sucadelappen zacht te krijgen is door her toevoegen van zuren bij het bereiden.
Frituren – doe nooit een deksel op de pan als u frituurt, want de stoom die ontstaat verzamelt zich op het deksel en druppelt terug in de hete olie . Dit is gevaarlijk, want de hete olie kan uitbarsten en u kunt er brandwonden door krijgen.
Bij stoven maak je eten langzaam gaar in een vloeistof, bijvoorbeeld in water of bouillon. Dit doe je met een stoof- of braadpan met een dikke bodem en deksel.
Reductie wordt uitgevoerd door een vloeistof, zoals een bouillon, vruchten- of groentesap, wijn, azijn of saus, te laten sudderen of koken totdat de gewenste concentratie is bereikt door verdamping. Dit gebeurt zonder deksel , waardoor de damp uit het mengsel kan ontsnappen.
Neem een grote kom en week de aardappelen in koud water. Zorg ervoor dat je de aardappelen minstens 2-3 uur laat weken. Het weken van de gesneden aardappelen in koud water is een van de belangrijkste stappen om perfecte Franse frietjes te bereiden. Het koude water verwijdert het zetmeel dat zich buiten de aardappelen bevindt, zodat je perfect knapperige frietjes krijgt .
Als je één of maximum twee keer per week frietjes of kroketjes of een gefrituurde loempia eet, is er weinig tot niets aan de hand. Maar 7 tot 10 keer is iets anders: dan verhoogt je risico op kanker.” Ook de eenzijdigheid in het dieet van de minister-president is volgens Mouha ongezond.
Het verwijderen van overtollig zetmeel is essentieel om uw aardappelen knapperig te maken als u ze wilt frituren of roosteren. Week ze ongeveer 4-6 uur in zout water en dep ze vervolgens droog. Het maakt zo'n groot verschil dat u zich zult afvragen waarom u dat nooit eerder hebt gedaan.