Eieren zorgen voor binding en stevigheid Het vloeibare ei krijgt hierdoor een vastere vorm. Dit proces zie je heel duidelijk wanneer je een eitje kookt of pocheert of bakt in de pan. Maar dit gebeurt ook met eieren die je verwerkt in gerechten, soepen of sauzen.
Ei als bindmiddel:
Een ei is hier een goed voorbeeld van. In de dooier van een ei zit lecithine, een soort vet. Dit zorgt ervoor dat de twee stoffen die niet samen kunnen gaan (bijvoorbeeld vet en water), niet samenvloeien. De lecithine in het ei zorgt hierbij voor binding en gaat het schiften tegen.
Eigeel zorgt voor een glanzende donkerbruine kleur korstje als je er deeg mee bestrijkt. Eiwitten, opgeklopt tot opgeklopt eiwit, maken gebak extra luchtig. Hele eieren zorgen ervoor dat je deeg vochtig en tegelijk gebonden is, waardoor het mooi soepel wordt. Ook zorgen eieren voor luchtig gebak.
Het bereiden van voedsel – of het nu het koken van aardappelen is of het bakken van een eitje – is in feite niets anders dan een verzameling chemische reacties.
Wanneer een ei wordt gekookt, breken de bindingen in de eiwitten van het ei en vormen vervolgens nieuwe bindingen met andere eiwitten. In het proces worden watermoleculen die elk eiwitmolecuul omringen eruit gedrukt. Dit maakt het ei vast. Het proces van het koken van een ei is dus een chemische verandering omdat het proces niet omkeerbaar is.
Eieren kunnen breken als de luchtkamer in het ei uitzet door de warmte. Dit kun je voorkomen door: Voor het koken een gaatje aan de bolle kant van het ei te prikken met een eierprikker. Zo kan de lucht tijdens het koken ontsnappen.
De eiwitten in eiproducten, met name in het eiwit, helpen bij de hechting en binding van ingrediënten . Wanneer ze worden verhit of blootgesteld aan zuur, coaguleren ze, waardoor het eiproduct verandert van een vloeistof in een halfvaste of vaste stof.
Een ei bevat 1,5 gram verzadigd vet en daarnaast ruim 3 gram onverzadigd vet.Een plak kaas (25 gram) bevat 5 gram vet, waarvan 3,5 gram verzadigd vet en 1,5 gram onverzadigd vet. Wat hier aan opvalt is de verhouding tussen verzadigde – en onverzadigde vetten.
Het vinden van een manier om eicomponenten toe te voegen aan bewerkte producten zou de vraag naar eieren doen toenemen. Siegel, Church en Schmidt (1979) toonden aan dat eiwit een goede binder was voor vleesstukken .
Meelsoorten als Quinoameel, rijstemeel, boekweitmeel, gele erwtenmeel, kikkererwtenmeel, en uiteraard maïsmeel zijn zeer geschikt. Let wel: verschillende meelsoorten kunnen de smaak beïnvloeden. Kikkererwtenmeel heeft bijvoorbeeld een zeer sterke, aanwezige smaak.
Van bloem maak je niet makkelijk een papje zoals je dat met maizena doet met een paar lepels lauw water of melk. Bloem moet lang koken en kan lang koken. Het is daarom zeer geschikt voor het binden van stoofschotels. Maizena mag niet koken, dan verliest het bindende kracht.
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Bloem, maizena, aardappelzetmeel, ei en gelatine zijn bekende bindmiddelen die bijna iedereen op voorraad heeft.
Dankzij zijn unieke eigenschappen kan een ei helpen om ingrediënten te binden, volume te geven aan beslag, vloeistoffen te emulgeren, een saus dikker te maken, smaak te geven, een vloeistof helderder te maken en zelfs een mooie kleur of glans toe te voegen aan bepaalde gerechten .
Eieren en gevogelte zoals kip is licht ontstekingsbevorderend, maar dat heeft vooral met de voeding te maken die deze dieren krijgen in de bio-industrie. Dus een betere kwaliteit kip en eieren geeft minder ontstekingen. Daarom hoef je dit ook niet te vermijden.
Wanneer je voortaan elke dag begint met twee of zelfs drie eieren, krijg je volgens het onderzoek een beter zicht, zal je huid er fris en jong uitzien en je geheugen verbeteren. Daarnaast zouden minstens twee eieren per dag zelfs het risico op hartziekten en borstkanker verminderen.
Ondanks de varianten zonder suiker, zoals veel soorten pindakaas, zijn deze belegsoorten niet gezonder. Ze bevatten veel (verzadigde) vetten. In sommige diëten worden appelstroop en vruchtenhagel gezien als 'gezonder' broodbeleg.Maar niets is minder waar.
Zowel een gekookt ei als een spiegelei bieden een interessante mix van mineralen zoals ijzer, zink en selenium en van vitaminen zoals vitamine A, D, B2 en B12.
Eieren kunnen als bindmiddelen fungeren . Terwijl hun eiwitten zich vastzetten, binden eieren ingrediënten aan elkaar, waardoor gehaktbrood, ovenschotels en gebakken goederen stevig en stabiel worden. Eieren worden gebruikt om voedsel te coaten met kruimels, bloem, enz., omdat ze deze ingrediënten helpen te hechten en ook helpen om een bruin uiterlijk te creëren wanneer ze worden gekookt.
Binding kan gerelateerd zijn aan het vermogen om te coaguleren en gels te vormen, maar in essentie houdt het andere ingrediënten bij elkaar . Deze bindende werking is vooral gunstig voor de productstructuur, textuur en mondgevoel.
Een van de meest voorkomende bindmiddelen zijn producten op oliebasis, zoals Butcher BBQ Grilling Oils, zoals olijfolie, plantaardige olie of zelfs gesmolten boter .
Doe een beetje azijn of zout of azijn in het water. Breekt het ei toch, dan stolt het eiwit sneller. Bye, witte draden.
Als eieren barsten tijdens het hard koken, zijn ze veilig . Vergeet niet dat alle eieren grondig gekookt moeten worden. Ga voor meer informatie naar Shell Eggs from Farm to Table.
Hoe lang moet een ei koken in kokend water? Wanneer je een ei in de pan doet wanneer het water al kookt, bestaat de kans dat het ei openscheurt en leegloopt. Je kunt dit voorkomen door een beetje zout toe te voegen aan het water. Een ei koken in kokend water duurt gemiddeld 8 minuten.