Begin altijd met een lage temperatuur en langzaam verwarmen bij kaassauzen, om korreligheid te voorkomen. Als je de saus opnieuw verwarmt, doe dan niet zomaar koude kaas in een pan. Begin met wat melk of room in de pan en verwarm deze langzaam.
Dat kan bijvoorbeeld gebeuren als de verhouding vet en vloeistof niet (meer) in balans zijn. Als je het vette ingrediënt te snel en in te grote hoeveelheden erbij doet of je de saus te snel en op te hoge temperatuur verhit. Als een saus schift, scheidt meestal het vet zich van de andere ingrediënten.
Maar te veel hitte, te weinig vet of de verkeerde kaas kan ervoor zorgen dat dingen gaan schiften . In feite vallen de vetten en eiwitten in de kaas uiteen, wat leidt tot die gevreesde korrelige textuur. Je ziet schiften meestal als de saus er klonterig of olieachtig uitziet, in plaats van glad en romig.
Het vocht dat vrijkomt uit gestoofde groenten zoals stronkjes witloof in een ovenschotel kan, in combinatie met de gaartijd en de oventemperatuur, de bijhorende kaassaus doen schiften. Je kan dit voorkomen door de groenten goed te laten uitlekken of het vocht er op voorhand uit te knijpen.
Zetmeel (zoals bloem voor alle doeleinden, maizena of aardappelmeel) voorkomt dat de kaas gaat schiften . Als u bloem voor alle doeleinden gebruikt, voeg dit dan toe aan het mengsel vóór de kaas; het moet een paar minuten worden gekookt om de zetmeelachtige smaak te verwijderen.
Zo kun je geschifte saus redden
Voeg een scheutje koud water of witte wijn toe en plaats een staafmixer op de bodem van je pannetje. Laat de mixer telkens kort pulseren en herhaal dit tot het vet en de vloeistof weer één saus worden. Mix nog even goed door tot je weer een glimmende, gebonden botersaus hebt.
Voor een kaasdip of saus heeft de toevoeging van maizena een vergelijkbaar effect: zetmeelmoleculen absorberen water en zetten uit, waardoor niet alleen de vloeibare fase van de saus dikker wordt, maar ook wordt voorkomen dat de eiwitten zich in lange, verwarde strengen binden en dat de vetten zich afscheiden en ophopen.
Het zetmeel zwelt op en verdikt de saus. Maar dit komt niet zonder nadelen. Het zetmeel zorgt voor een 'bloemige' licht korrelige smaak. De korrelige smaak zal je nauwelijks proeven maar verstopt in werkelijkheid wel de smaakpapillen.
Bij het stremmen daalt de pH van de melk en wordt deze zuurder. Onafhankelijk zwevende caseïnemoleculen trekken elkaar aan , waardoor "stremmen" ontstaan die in een doorschijnende wei drijven. Bij warmere temperaturen vindt de klonterende reactie sneller plaats dan bij koudere temperaturen.
Zo repareer je een kapotte saus: Voeg ongeveer ¼ kopje water toe aan de pan en verwarm de saus opnieuw tot een stevige sudder, onder voortdurend kloppen . De bubbelende actie zal helpen de boter opnieuw te emulgeren en die dikke, glanzende saus terug te brengen.
Wanneer je de saus (b.v. een dag later) wilt serveren, kun je hem opnieuw opwarmen in een sauspannetje. Het kan zijn dat je wat extra melk moet toevoegen, omdat de kaassaus in de tussentijd wat dikker is geworden. De saus kan tot 72 uur in de koelkast worden bewaard.
Als je de bloemkool te lang kookt voordat hij in de kaassaus is gekookt , zal je gerecht een teleurstellende zachte textuur hebben met een verwaterde saus. Hoewel er een aantal trucjes zijn die je kunt toepassen als je groenten te lang kookt, is het het beste om de groenten iets minder lang te koken.
Voeg net voor het opdienen een driehoekje smeerkaas toe aan de fondue en roer alles nog eens goed door. Dat zorgt ervoor dat alle soorten kazen mooi smelten en niet schiften.
Klontjes kunnen ontstaan als je saus bindt met zetmeel, om ze dik en romig te maken. De zetmeelmoleculen zetten uit onder invloed van warmte, maar soms zetten ze zoveel uit dat er geen plaats meer is voor vloeistof en dan begint je sausbasis (vaak bouillon of warme melk) te klonteren.
Laat de saus niet koken, dan gaat hij schiften. Breng de satésaus op smaak met ketjap-, en sambal manis en limoensap. Voeg steeds een beetje toe en proef dan hoe de smaak is, je hoeft misschien niet alles te gebruiken.
Zuivelsausen zijn notoir lastig om te perfectioneren.Ze kunnen op elk moment breken, waardoor de saus korrelig en klonterig wordt . Stop echter voordat u die gebroken saus in de prullenbak gooit. Er is een manier om korrelige kaassausen te redden, en die hebt u waarschijnlijk al in uw koelkast: citroensap.
De tips om schiften te voorkomen in het kort: breng de ingrediënten op kamertemperatuur, voeg de ingrediënten beetje bij beetje toe, voeg zuivel pas op het laatste moment toe, verwarm de saus au bain-marie en gebruik producten met een hoog vetpercentage.
Geschifte kaasfondue
Door er wat maizena toe te voegen bindt het geheel vanzelf. Los hiervoor een halve theelepel maizena op in dezelfde hoeveelheid water of wijn. Zorg ervoor dat de maizena goed is opgelost en voeg dit papje vervolgens toe aan de geschifte fondue. De maizena bindt het vocht weer met het vet.
De nummer 1 oorzaak van een brekende kaassaus is een te hoge temperatuur bij het toevoegen van de kaas. Je moet ofwel de temperatuur verlagen of (en dit is de makkelijkste manier om het te verhelpen) wat natriumcitraat toevoegen . Het kost een kleine hoeveelheid (ongeveer 2% van het gewicht) en je kunt een kaassaus maken van elke kaas die niet snel breekt.
Stremmen treedt op wanneer de eiwitten in de roomkaas zich scheiden van het vet en de vloeistof. Dit kan gebeuren wanneer de roomkaas oververhit raakt, te veel wordt gemengd of in contact komt met zure ingrediënten zoals citroensap of azijn .
Voeg een beetje natriumcitraat toe aan de saus . U kunt het online bestellen. Een beetje is al genoeg. Het is een natuurlijk anticoagulant dat uw sauzen zijdezacht maakt.
Room mag niet koken. Om schiften te voorkomen, houd je een maximale temperatuur van 85 graden aan.
In plaats van een bindmiddel te gebruiken, laat je ze indikken door ze te laten pruttelen. Door het koken, verdampt er vocht en wordt ze minder vloeibaar. Je krijgt dus minder maar een meer geconcentreerde saus.
De beste manier om een kaassaus opnieuw te verwarmen is op dezelfde manier als je hem hebt gemaakt, op laag vuur in een pan op het fornuis. Laat de vetten geleidelijk opwarmen en verzachten.