Als je deeg te waterig of plakkerig is, voeg dan geleidelijk kleine hoeveelheden bloem toe terwijl je kneedt totdat de gewenste structuur is bereikt. Vermijd te veel bloem in één keer, om een compact en droog resultaat te voorkomen. Andere oplossingen zijn langer doorkneden, het deeg koelen of de 'stretch & fold'-techniek toepassen. Stadler Made +5
Het is belangrijk om de juiste verhouding bloem en vocht te gebruiken. Houd je daarom aan de hoeveelheden van het recept dat je volgt. Als je deeg nog te vochtig is, voeg dan geleidelijk aan meer bloem toe, totdat je de juiste structuur hebt bereikt.
Je moet bloem toevoegen , maar voorkom dat je er te veel of te veel tegelijk toevoegt. Als je te veel bloem toevoegt om een te nat deeg te corrigeren, krijg je een heel compact en droog deeg, wat resulteert in harde broden of zware broodjes.
Voor deegsoorten zoals koekjes- of taartdeeg is koelen essentieel. Door het deeg een half uur in uw koelkast te laten rusten, wordt het steviger en makkelijker te gebruiken.
Als je deeg geen voldoende glutennetwerk ontwikkelt, zal het nat, plakkerig en structuurloos zijn . De glutenketens geven je deeg stevigheid en structuur. Zonder deze ketens zal het deeg slap en moeilijk te hanteren zijn.
Je kunt wat meer bloem toevoegen , het deeg behandelen als een brood met een hoog vochtgehalte (je moet het in het begin echt goed kneden) of er pizzadeeg van maken. Laura Heathcoat, ik heb erover nagedacht om meer bloem toe te voegen, maar ik wilde het eerst zeker weten!
Koel het deeg
Omdat het deeg plakkerig is, plaats je het in een met olie ingevette bak, bestrijk je het deeg lichtjes met wat olijfolie en zet je de bak zonder deksel de eerste uren in de koelkast. De olie voorkomt dat het deeg uitdroogt.
Door bloem te gebruiken met een eiwitgehalte van 12% of hoger, wordt het deeg steviger en makkelijker te hanteren.
Als het deeg namelijk een goed volume heeft maar toch te kort is gerezen, kunnen de gisten in het deeg extra hard gaan werken zodra uw brooddeeg in de oven staat. Heeft uw brooddeeg te lang gerezen, dan wordt de structuur van het glutennetwerk instabiel.
Hoe lang moet brooddeeg rijzen op kamertemperatuur? Over het algemeen, en voor de meeste recepten die je hier vindt, is de rijstijd bij warme temperaturen tussen de 1,5 en 3 uur. Deeg laten rijzen in de koelkast.
Ja, vochtig deeg dat 18-24 uur heeft kunnen rijzen , levert bij mij zulke mooie, luchtige broden op. Wees niet bang voor vochtig deeg. Het vocht verandert in stoom in de oven en zorgt voor heerlijk brood.
Natte handen plakken niet aan nat deeg. Ik heb altijd een kom water naast mijn deeg staan en elke keer als ik ga vouwen en strekken, doop ik mijn hand erin. Dit maakt het veel makkelijker om met het deeg te werken en scheurt het niet.
Zo kun je deeg het beste in de koelkast leggen
Deeg laten rusten in de koelkast kun je het beste doen door je deeg in te pakken met plasticfolie.
Deeg is te plakkerig
Blijft jouw deeg overal aan plakken en is het onwerkbaar? Voeg dan een beetje bloem toe. Zet de mixer aan en voeg steeds een eetlepel bloem toe tot het deeg niet meer plakkerig is.
Het is dus nu simpel uit te rekenen als u bijv. 500 gram meel heeft en er moet 50% water in, dan is dat 250 ml. Meelgewicht / 100, die uitkomst (Meelgewicht / 100) X het aantal procenten = ml water wat moet worden toegevoegd.
Overmatig gehydrateerd
Oplossing: Voeg beetje bij beetje meer bloem toe aan de mengkom, tot het deeg weer samenkomt .
Overgerezen deeg is deeg dat te lang heeft gefermenteerd. Je kunt visueel zien of je deeg overgerezen is als het structuur mist, inzakt, draderig, erg plakkerig en moeilijk te hanteren is , enzovoort.
Als je recept een rijstijd van 1 tot 3 uur op kamertemperatuur voorschrijft (eerste of tweede rijs), kies dan voor een langere rijstijd ( 8 tot 12 uur ) in de koelkast. Afhankelijk van het recept kan dit tot wel 16 uur duren, maar let op dat het brooddeeg niet te lang rijst.
Hoe sterker de bloem (hoe hoger de W-waarde), des te langer moet je deeg rijpen. Als hobbybakker kan je voor het gemak uitgaan van minimaal 4 tot 8 uur rijzen en rijpen op kamertemperatuur. Ben je een iets gevorderde pizzabakker, dan kan je ook eens proberen om je deeg 24 uur te laten rijpen in de koelkast.
Kortom, echte Napolitaanse pizza wordt gemaakt met alleen bloem, water, zout en gist in specifieke verhoudingen om een deeg te verkrijgen met een hydratatiegraad van 55% tot 62% .
De ideale verhouding bloem tot water voor de meeste deegsoorten, waaronder pizzadeeg, is ongeveer 5 delen bloem op 3 delen water . Deze verhouding zorgt voor een goede balans tussen hydratatie en structuur, waardoor je een soepel en smaakvol deeg krijgt. Met deze verhouding voorkom je problemen zoals plakkerig of droog deeg en zorg je ervoor dat het eindproduct de juiste textuur en knapperigheid heeft.
Ofwel bak je op een te lage temperatuur en te lang , ofwel was het deeg waarmee je begon niet goed genoeg gekneed.
Omdat het deeg plakkerig is, doe je het in een ingevette kom, bestrijk je het deeg lichtjes met wat olijfolie en zet je de kom zonder deksel de eerste paar uur in de koelkast . De olie voorkomt dat het deeg uitdroogt.
Als je deeg echt ongelooflijk plakkerig is, kun je proberen om telkens een theelepel bloem toe te voegen, maar wees voorzichtig . Te veel bloem kan je deeg juist verpesten. Onthoud dat bakken een wetenschap is en dat de juiste hoeveelheden ingrediënten ertoe doen.
Te lang gerezen deeg is deeg dat te lang heeft gefermenteerd. Je kunt visueel zien of je deeg te lang gerezen is als het structuur mist, inzakt, draderig, erg plakkerig en moeilijk te hanteren is , enzovoort. Hoe rijst deeg te lang? De gist verteert de suikers in het deeg en de glutenstructuur verzwakt.