Ook als de chocolade niet gesmolten lijkt is het wel belangrijk dat je de chocolade doorroert, om zo de warmte goed te verdelen en om ervoor te zorgen dat de chocolade niet aanbrandt. Plaats de schaal weer in de magnetron en verwarm deze weer 20 seconden.
Wanneer deze 30 seconden zijn verlopen is het belangrijk om even goed door je chocolade heen te roeren. Is de chocolade nog niet gesmolten tot een gladde vloeistof? Verwarm deze dan nog een keer voor 30 seconden en roer hierna weer goed door.
Chocolade houdt niet van vocht. Wanneer je ook maar een heel klein beetje vocht bij je chocolade krijgt tijdens het smelten, zal het dik worden. Het zal dan niet mooi dun en vloeibaar worden. Het is dan ook niet meer geschikt om mee te tempereren, maar je kunt het prima gebruiken in andere recepten.
Het is niet heel erg lekker om gestolde chocolade te eten, maar je kunt het heel goed opnieuw smelten en dit weer gebruiken voor het maken van bonbons en andere chocolade creaties.
Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Een chocoladedruppel wordt gemaakt door chocoladechips te smelten en de gesmolten chocolade vervolgens over fruit, desserts, ijs of hartige snacks te druppelen of spuiten. De beste chocolade om te smelten is chocolade met een hoog vetgehalte en cacaoboter. Deze elementen komen samen om een gladde, glanzende chocoladedruppel te creëren.
Wanneer je de temperatuur laat dalen, kan de chocola stollen. En wanneer je de temperatuur laat stijgen, kan de chocolade schiften. Vergelijk het met mayonaise maken: als de verschillende ingrediënten niet op de ideale temperatuur zijn, pakt hij niet. En dat is voor chocolade net zo.
Gebruik in dat geval 400 gram chocolade met 100-125 milliliter slagroom. Voeg al roerende de slagroom beetje bij beetje toe aan de gesmolten chocolade tot je de gewenste dikte hebt. Wil je de chocolade juist iets dunner en vloeibaarder krijgen? Een manier is om er een scheutje zonnebloemolie aan toe te voegen.
Melkchocolade smelt je rond de 45 graden, na het afkoelen (toevoegen van de nog harde chocolade) zou de temperatuur 30 tot 31 graden moeten zijn. Als je pure chocolade gebruikt smelt je het op een iets hogere temperatuur, tot 45 a 50 graden. Laat dit afkoelen tot 38 graden tot je de nog harde chocolade toevoegt.
Een belangrijke stap om te onthouden: Houd de chocolade droog
Chocolade en water gaan niet samen . Zelfs een klein beetje water in je smeltchocolade zorgt ervoor dat het gaat klonteren, stijf en korrelig wordt in plaats van glad en zijdezacht.
Bakvaste chocolade is chocolade die bestendig is tegen hoge temperaturen. Doordat bakvaste chocolade niet smelt en vloeibaar wordt blijft de huidige structuur grotendeels behouden. Je hebt bakvaste choclade in druppelvorm, in repen maar ook in chunks (vierkante chocolade stukjes).
Is alle chocolade geschikt om te smelten? Ja in principe wel, dus of je nu melk, puur of wit hebt, het zal allemaal smelten. Pure chocolade en melkchocolade kan je prima van een huismerk kopen. Goedkope witte chocolade daarentegen smelt niet goed en wordt vaak korrelig.
Chocolade smelten.
Het kan echter ook in de oven. Verwarm de oven voor op 45 graden en zet de stukjes chocolade in een ovenbestendige schaal in de oven. Het smelten zal ongeveer tien tot vijftien minuten duren.
We raden aan om witte chocolade au bain-marie te smelten. Witte chocolade heeft een heel laag verbrandingspunt van ongeveer 44 ºC. Met de au bain-marie methode heb je de meeste controle over de temperatuur, waardoor het meestal prima lukt om met deze methode witte chocolade te smelten.
Breek de chocolade in stukjes en doe in een (hittebestendig) schaaltje.Zet in de airfryer en bak 6 minuten op 80 graden. Easy peasy!
Met water verdun je meestal, maar als je water bij chocolade doet, word deze juist dikker. Ook is het dan niet meer mogelijk om de chocolade hard te laten worden, dus let daarbij op als je deze methode gebruikt. Het klinkt niet echt charmant, maar ik geef de voorkeur aan het smelten in de magnetron.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Het smeltpunt van chocolade moet nabij de 36°C liggen, zodat het product in de mond smelt. Wanneer het smeltpunt te hoog ligt resulteert dit in een 'rubberig' mondgevoel en zal de chocolade niet geheel smelten. Wanneer deze te laag ligt dan is het product niet stabiel tijdens opslag in de zomer of in warme klimaten.
De juiste temperatuur
Pure chocolade smelt je op 45 à 50 °C. Je laat hem afkoelen tot 38°C, doet de koude stukjes erbij en eindigt rond de 31 à 32°C. Op die temperatuur is de chocolade klaar voor verwerking. Voor melkchocolade houd je de smelttemperatuur het best rond de 45°C.
De ent-methode is een methode waarbij je chocolade callets toevoegt aan gesmolten chocolade om zo de temperatuur naar beneden te brengen en uit te komen op de juiste verwerkingstemperatuur.
Eerst moeten we de kristalletjes los van elkaar smelten (bij een temperatuur van 40-45 graden). Daarna gaan we de gesmolten chocolade terug koelen door te roeren en er wat koude stukjes chocolade bij gooien. De beweging is belangrijk. Je roert net zo lang totdat de chocolade bijna niet meer smelt.
In principe smelt alle chocolade, maar witte chocolade staat erom bekend dat het snel korrelig wordt. Je kunt dus het beste melkchocolade of pure chocolade gebruiken als je chocolade wilt smelten. Wil je je chocolade kleuren, dan kun je hiervoor wel het beste witte chocolade gebruiken.
Terwijl de chocolade smelt, roer je de chocolade goed door totdat het een gladde massa is. Als je ervoor kiest om chocolade au bain-marie te smelten, let dan goed op dat er geen water bij de chocolade komt. Indien er toch water bij de gesmolten chocolade komt, klontert de chocolade en kun je opnieuw beginnen.