Pectinase breekt de middenlamel tussen plantencellen, die bestaat uit pectine, af door hydrolyse van de 1,4-α-D-galactosiduron bindingen. De middenlamel is de wand tussen twee cellen, die bij de cytokinese gevormd wordt en zich daarna verdikt.
Door toevoeging van pecto enzymen aan fruitpulp wordt het pectine afgebroken, waardoor we meer sap krijgen. Ofwel een hogere sapopbrengst. Ofwel meer wijn.
Te lang koken vernietigt pectine . En te kort koken verhit het niet genoeg om een set te vormen. Na verloop van tijd breekt de gelerende capaciteit van pectine af.
Pectinase is een enzym dat de pectine afbreekt die aanwezig is in de wanden van de plantencellen waaruit fruit en groenten zijn opgebouwd.
Pectinasen. Pectinasen zijn enzymen die pectine afbreken , een structureel heteropolysaccharide dat voorkomt in primaire celwanden van landplanten, granen, vezels, fruit en groenten. Ze werden voor het eerst geïsoleerd en beschreven in 1825 door Henri Braconnot (Anisa et al., 2013; Kohli en Gupta, 2015).
Prebioticum: Pectine wordt in de dikke darm door darmbacteriën gefermenteerd, wat leidt tot de productie van korteketenvetzuren (SCFA's) zoals acetaat, propionaat, en butyraat. Deze SCFA's dienen als energiebron voor darmcellen en helpen bij het behoud van een gezonde darmbarrière.
Pectine rijke vruchten zijn; aalbes (rode bes), appel, braam, citrusvruchten, kruisbes, kweepeer en zwarte bes. Pectine arme vruchten zijn de aardbei, abrikoos, ananas, druif, framboos, kers, meloen, peer, perzik, pruim (verschilt per soort) en rabarber.
De gel die op deze manier wordt gevormd, vormt de basis voor bijvoorbeeld puddingen. Het enzym bromeline breekt de gelatinemoleculen af tot kleine eiwitstukjes.
Pectine en geleisuiker
Niet alle fruitsoorten zijn rijk aan pectine. Aardbeien, frambozen en perziken bevatten weinig pectine. Om toch een dikke jam te krijgen, kan je geleisuiker gebruiken. Geleisuiker bestaat uit suiker en appelpectine.
Pecto-enzyme wordt gebruikt voor het verhogen van de sap opbrengst uit fruit. De pecto-enzyme breekt celwanden af waardoor het sap vrijkomt. Meng de pecto-enzyme door het fruit en laat het 24 uur zijn werk doen. Daarna kan u het fruit persen.
Sommige vruchten hebben een hoog pectinegehalte, bijvoorbeeld citroenen, cranberry's en kweeperen. Andere vruchten bevatten nauwelijks pectine. In bijvoorbeeld aardbeien, blauwe bessen en kersen zit weinig pectine.
Pectine wordt gewonnen uit appel-, suikerbieten- en citruspulp, dat bij het maken van sap na het persen overblijft.
Gelatine is gemaakt van dierlijk collageen, pectine is een zetmeel dat in fruit voorkomt. Ze doen vergelijkbare dingen, maar zijn heel verschillend.
Pectine is een oplosbare voedingsvezel en kan gebruikt worden voor het verhogen van het vezelgehalte van passende voeding en dranken.
Abrikozen zijn beschikbaar in juni, juli en augustus. Abrikozen bevatten veel pectine en zullen daarom snel geleren.
Bewaren en binden
Doordat je de vruchten niet kookt in suiker, komt er geen pectine vrij. Dat is het natuurlijke bindmiddel dat in het fruit zit. Als vervangend bindmiddel kun je gebruik maken van agaragar, een plantaardig alternatief voor gelatine.
Het al eerdergenoemde resistente zetmeel en de stof pectine, die ook veel in bananen zit, zorgen ervoor dat je bloedsuiker niet teveel gaat pieken. Dit geldt vooral voor nog niet al te rijpe bananen.
Dadels bevatten 0,5-3,9% pectine , wat belangrijke gezondheidsvoordelen kan hebben. De wereldproductie van dadels is in 40 jaar tijd met 2,9 keer toegenomen, terwijl de wereldbevolking is verdubbeld.
Het toevoegen van citroen- of limoensap heeft 2 voordelen: Het heeft een hoog pectinegehalte en helpt daardoor je jam te stollen. Het zure, frisse sap is een goede tegenhanger voor de grote hoeveelheid suiker.
Stoffen in bepaalde fruitsoorten als ananas, kiwi en mango breken de bouwstenen van gelatine af, waardoor de gelei niet optimaal zou opstijven. Wil je ze toch gebruiken? Blancheer ze dan eerst even of gebruik fruit uit blik. Is je gelei te snel gestold?
Als je graag gelatine maakt voor het dessert, raadt de verpakking vaak aan om bepaalde soorten fruit niet toe te voegen, zoals ananas, kiwi, mango, gemberwortel, papaja, vijgen of guave . Mensen hebben moeite om de gelatine te laten stollen als ze deze vruchten toevoegen.
Gelatinasen zijn enzymen die gelatine kunnen afbreken door hydrolyse . Ze spelen een belangrijke rol bij de afbraak van de extracellulaire matrix en bij de remodellering van weefsels.
Bananen zijn ook een goede bron van andere soorten vezels, zoals pectine . Een deel van de pectine in bananen is in water oplosbaar. Wanneer bananen rijpen, neemt het aandeel in water oplosbare pectine toe, wat een van de belangrijkste redenen is waarom bananen zacht worden naarmate ze ouder worden (5).
Pectine, een oplosbare en zeer hydrofiele vezel, is doordrenkt met water in het spijsverteringskanaal, verhoogt het volume van de ontlasting en vergemakkelijkt doorvoer in het geval van obstipatie. Rauw geconsumeerd, de appel heeft samentrekkende eigenschappen om bijvoorbeeld diarree te stoppen.
Er werd vastgesteld dat witte uien- en knoflookschillen 11 tot 12% pectine bevatten, wat als bijproduct in de dehydratie-industrieën kan worden teruggewonnen. Er werd geprobeerd deze pectinesubstanties te karakteriseren in termen van geleikwaliteit, moleculair gewicht, veresteringsgraad, methoxyl- en uronidegehalte.