Je moet het deeg langer laten rusten.Een andere oorzaak kan zijn dat het deeg al te oud is. Na verloop van tijd gaan zijn alle suikers opgegeten door het gist, waardoor er geen suikers meer zijn om te karamelliseren. Karamellisatie geeft de bruining aan het deeg.
Pizzabodem nummer 1: Onvoldoende gebakken bodem
Als je pizza op een paar plekken bruin is, maar de korstkleur overwegend wit of gelig is, is je oven gewoon niet heet genoeg . Er is niet genoeg hitte opgebouwd op het bakoppervlak om de gewenste bruining te krijgen.
Een bakstaal helpt de onderkant van uw pizza perfect bruin en knapperig te maken. De aanbevolen optie is een bakstaal, waar de meeste thuispizzabakkers de voorkeur aan geven. Een bakstaal heeft een aanzienlijke thermische massa, plus het blinkt uit in een extra categorie: thermische geleidbaarheid.
Mocht je je afvragen waarom je deeg laat rusten, als je dat rusten/rijpen niet lang genoeg de tijd geeft, dan krijg je na het eten van de pizza dorst.De enzymen in je lichaam nemen dan nog meer water op om het zetmeel af te breken.
Een te natte pizzabodem is vaak te wijten aan de mozzarella. Immers: een goede bol mozzarella is smeuïg en bevat dus heel wat vocht. Logisch dat die sappen vrijkomen tijdens het bakken en dat ze in de bodem van je pizza sijpelen. Het resultaat: de bodem van de pizza is niet knapperig maar nat en klef.
Beperk uw natte toppings
Als je natte en zompige toppings op je pizza doet, is de kans groot dat je korst zompig wordt. De grootste boosdoener is de tomatensaus . Als je saus te waterig is, heeft dat invloed op de knapperigheid van de korst. Andere toppings zoals groenten kunnen ook invloed hebben op de knapperigheid.
Gebruik een pizzasteen
De bedoeling is dat zodra je deeg in de oven gaat het instant krokant wordt, en dat gebeurt niet op zo'n koude plaat", vertelt Jelle. "Dus je pizza klaarmaken op bakpapier en dan op de warme ovenplaat leggen is de manier om een krokante pizza te krijgen, en te voorkomen dat je deeg nat wordt."
Plaats de PIZZA op een rek met perkamentpapier, op de middelste plank van de oven. Bak niet meer dan één PIZZA tegelijk. Bak de PIZZA op 220°C, hoog/laag vuur, gedurende minstens 13 minuten. De kaas moet gesmolten zijn en de randen moeten goudbruin zijn.
Rusten en rijzen
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Het is klaar als het nog enigszins plakkerig aanvoelt (een beetje zoals een plakbriefje), maar wel makkelijk van de ondergrond loskomt én geen sporen meer achterlaat. Is het deeg nog te plakkerig? Voeg dan een beetje bloem toe. Niet te veel, want dat verandert de smaak.
Bak de pizza op een voorverwarmde bakplaat.
Verwarm de bakplaat in het onderste derde deel van je oven (waar het heter is) voor op 450°F . Dit is de truc om een knapperige, bruine korst te krijgen.
Leer van Mike V hoe je kunt voorkomen dat je een pizza bakt met een onvoldoende gegaarde bodem. Controleer de temperatuur van de steen, zorg dat deze tussen de 400-500C / 752-950F ligt en laat de pizza in restwarmte bakken voor een perfecte korst.
Het gebruik van een pizzasteen kan helpen. Laat de oven zo heet mogelijk worden, en laat de pizzasteen of bakplaat mee voorverwarmen in de oven. De steen slaat de hitte op en je bodem wordt onmiddellijk gebakken. Je kunt vijf minuten voor je pizza de oven ingaat ook de grill aanzetten.
Daarbij is het verstandig om voor je de pizzabodem gaat beleggen wat semola of mais griesmeel onder de bodem te strooien. Dit zorgt er voor dat je de pizza makkelijker van je werkblad krijgt met de pizzaschep en vervolgens ook weer makkelijker van de schep op de pizzasteen.
De stoom van de bodem kan niet ontsnappen, dus condenseert het op je knapperige oppervlak en maakt het nat en zompig . Gebruik een pizzasteen of een pan met gaten om een knapperige pizzabodem te krijgen.
De onderkant van de pizza moet er gepolijst en licht verkoold uitzien, terwijl de bovenkant van de pizza een goudbruine, knapperige korst moet hebben.
Gist in brooddeeg heeft onder andere vocht nodig om te kunnen groeien. Als je geen vochtige theedoek over de kom legt, wordt de bovenkant van het deeg droger en harder.Het deeg rijst dan minder goed.
Rijzen is belangrijk
Laat het deeg 2 uur rijzen en rusten onder een vochtige doek. Professionele pizzabakkers laten daarna het deeg nóg een keer rijzen: verdeel het deeg in bolletjes en laat onder een vochtige doek nog eens 4-6 uur rijzen/rijpen.
Sommige recepten vereisen een derde rijzing . Dit witte brood bijvoorbeeld dankt zijn zachtheid aan zijn extra rijzing.
Bovenwarmte gebruik je om iets te gratineren, zoals ovenschotels, onderwarmte voor een taart of een quiche; dan krijg je een goed doorbakken, krokant deeg. Kies wel altijd de combiknop met hetelucht. Voor pizza heb je aan alle kanten veel hitte nodig, dus boven- én onderwarmte.
Dat wil zeggen bij een temperatuur van ongeveer 225 graden. Het is daarbij ook belangrijk dat je de juiste stand van de oven kiest. Denk dan eraan om het verwarmingselement onderin tezamen met de hete lucht stand aan te zetten. De hitte vanaf de onderkant zorgt dat de Pizza een bodem krijgt die krokant is.
Plaats de pizza op een voorverwarmde pizzasteen die op de grill ligt en bak bij een temperatuur van ongeveer 200°C tot 250°C. Dit proces duurt meestal tussen de 5 en 10 minuten, afhankelijk van de dikte van het deeg en de hoeveelheid toppings.
Dit betekent in principe dat je teveel water aan je deeg hebt toegevoegd. Bekijk hier mijn artikel over hydratatie van pizzadeeg.
Het gebruik van olijfolie in je deeg maakt het deeg elastischer en verhoogt de bewerkbaarheid ervan. Het gebruik van olijfolie als topping dient voor een rijkere smaak en geur, als smaakversterker.