Het gebruik van waterdamp bij het bakken van brood of broodjes is erg belangrijk, aangezien het voor een krokant korstje en een mooie glans zorgt.
Een bakje of schaal met water onderin de oven zetten tijdens het opwarmen van de oven zorgt ook voor stoom. Zet u daarna uw brood in de oven, haalt u dan het bakje eruit en besproeit u de wanden van uw oven met wat water.
Stoom in de oven tijdens de eerste paar minuten van het bakken van brood heeft veel voordelen. De vochtige stoom vernieuwt de gist in het deeg . Stoom geeft brooddeeg de tijd om uit te zetten: het toegevoegde vocht voorkomt dat het deeg uitdroogt voordat het de tijd heeft gehad om te rijzen.
Niet alleen (volkoren)meel of bloem, maar ook water is erg belangrijk om brood te maken. Zonder water kan brood niet rijzen en kan er geen deeg gemaakt worden. De hoeveelheid water bepaalt mede het type brood.
Het geheim van een knapperig korstje zit 'm in voldoende stoom, de baktijd en -temperatuur. Stoom vormt de korst in het begin van de baktijd. Daarna wordt ze extra knapperig tijdens het bakken. Daarbij zijn de baktijd en oventemperatuur van belang.
Het gebruik van waterdamp bij het bakken van brood of broodjes is erg belangrijk, aangezien het voor een krokant korstje en een mooie glans zorgt.
Bak je brood in een Dutch oven of een ovenvaste pot met deksel gedurende ongeveer 20 minuten, verwijder dan het deksel voor de rest van de baktijd . Het deksel is het belangrijkste onderdeel, je wilt de stoom van je brood opvangen, wat een knapperige korst zal creëren!
Gluten vormt zich in de aanwezigheid van water. Water dient als oplosmiddel en dispergeermiddel (voor zout, suiker en gist) . Water is nodig voor gistfermentatie en -reproductie; zachtere degen fermenteren sneller dan droge degen. Water is verantwoordelijk voor de consistentie van brooddeeg.
Hoe meer water er in het deeg zit, hoe zachter en luchtiger het brood vaak wordt. Zorg er wel voor dat je het deeg nog goed kunt hanteren, maar het mag aan de plakkerige kant zijn. Een hydratatiepercentage van rond de 65-75% (afhankelijk van het type brood) kan goede resultaten opleveren.
Stel je voegt aan een kilo bloem 610 gram water toe. Dan spreken bakkers spreken over 61% hydratatie. Wanneer je bloem gebruikt om deeg mee te maken dan is 61-63% water een prima hanteerbaar deeg. Je hebt echt sterke gluten en veel broodbak-ervaring nodig om meer dan 70% water aan bloem toe te kunnen voegen.
Wanneer u uw bakproducten in de oven plaatst, voegt u 100-200 ml water (afhankelijk van de grootte van de pan) toe aan de bakpan of bakplaat en sluit u snel de oven. Hierdoor ontstaat waterdamp, die zich op uw bakproducten zal nestelen en ze de perfecte uitstraling en knapperigheid zal geven die u wenst .
Welke oven is het geschiktst? Een oven met boven- en onderwarmte is het geschiktst voor het bakken van brood. Tegenwoordig hebben veel ovens meerdere ovenfuncties, waardoor je niet hoeft te kiezen tussen een oven met hetelucht of boven- en onderwarmte.
Broodbakkers laten vaak een regelaar los die stoom in de hete oven spuit, of gebruiken een waternevel om de broden te besproeien tijdens het bakken. Dit zou een knapperige korst moeten creëren .
Hydratatie beïnvloedt de textuur van het brood.
De hoeveelheid water in je deeg heeft een directe invloed op de textuur van je afgewerkte brood. Een hoger gehydrateerd deeg zal resulteren in een meer open kruim, met grotere luchtzakken doorheen het brood.
Deeg laten rijzen: Stoom creëert een ideale omgeving om deeg gelijkmatig te laten rijzen, het sneller te laten rijzen en luchtiger te maken. Brood bakken: Bak perfect gerezen brood met een vochtige binnenkant en een knapperige korst.
Als je het brood uit de oven haalt, bakt de waterdamp in het deeg het brood verder af.Als je de stoom laat ontsnappen, wordt het brood droger. Laat het dus volledig afkoelen voor je het aansnijdt. Zelfgebakken brood wordt bovendien sneller oud dan dat uit de winkel waardoor het ook sneller kruimelig wordt.
Als het brood goed gerezen is bakken in een hete oven van 200 °C (heteluchtoven 180°C) gedurende 35-40 minuten. Voor kleine broodjes is 15 tot 20 minuten voldoende. Het brood is gaar als het hol klinkt als u er op klopt. Voor een mooie bruine korst bestrijken met wat water zodra het brood uit de oven komt.
Soms ontstaat een gat doordat het deeg net iets te lang, en dat hoeft maar 10 minuten te zijn, 'gelegen' heeft. Hoe langer een deeg gerezen heeft, hoe meer 'rijs er in zit' en des te moeilijker de verwerking. Een deeg wordt dan stugger en dit geeft meer kans op gaten.
Vocht is belangrijk voor de ontwikkeling van gluten
Het ontwikkelen van gluten is een belangrijk proces bij het bakken van brood. Wanneer u water toevoegt aan bloem dat eiwitten bevat, verbinden deze eiwitten zich tot een elastisch netwerk dat zorgt voor structuur en stevigheid van uw brood.
Twee richtingen van watertransport vinden gelijktijdig plaats tijdens het proces: naar het thermische centrum van het product en naar het oppervlak. Zodra het product in de oven wordt geplaatst, verdampt water uit het warmere gebied , waarbij latente verdampingswarmte wordt geabsorbeerd en de oppervlaktelagen beginnen te drogen.
Het hete water verzwakt die rek effectief: gluten zullen zich nog steeds vormen, maar het deeg zal niet meer zo veerkrachtig zijn als een elastiekje. Dit resulteert op zijn beurt in een zachter, soepeler deeg .
Voor een goed brood met een knapperige korst is deeg met voldoende vocht erin belangrijk. Het water in het deeg verdampt tijdens het bakken en de stoom die dan in het brood ontstaat zorgt voor een luchtige binnenkant en een knapperige korst.
Het deksel is het belangrijkste onderdeel, je wilt de stoom van je brood opvangen, wat een knapperige korst zal creëren! Een andere optie is om het deeg met water te besproeien voor het bakken , of een ondiepe pan gevuld met water in de oven te zetten met je brood.
Door het brooddeeg te kneden, ontwikkel je gluten in het deeg. Dankzij gluten kan het deeg rijzen en wordt het deeg lekker luchtig. Vraag je je dus af: hoe maak je deeg luchtig? Dit doe je door het brooddeeg goed te kneden.