Als je te veel vocht toevoegt, kan de saus dun en waterig worden. Als er te weinig vocht is, zal de saus eerder dik en geconcentreerd zijn. Dit onevenwicht kan ervoor zorgen dat de ingrediënten in de saus gaan scheiden, waardoor schifting optreedt.
Dat kan bijvoorbeeld gebeuren als de verhouding vet en vloeistof niet (meer) in balans zijn. Als je het vette ingrediënt te snel en in te grote hoeveelheden erbij doet of je de saus te snel en op te hoge temperatuur verhit. Als een saus schift, scheidt meestal het vet zich van de andere ingrediënten.
Een saus kan schiften wanneer er te veel of net te weinig vocht aanwezig is in vergelijking met de andere bestanddelen. Het vocht dat vrijkomt uit gestoofde groenten zoals stronkjes witloof in een ovenschotel kan, in combinatie met de gaartijd en de oventemperatuur, de bijhorende kaassaus doen schiften.
Soms gaat room schiften als je een saus wilt binden. Om dit te vermijden, verwarm je de room eerst lichtjes au bain-marie en meng je ze vervolgens beetje bij beetje door de saus. Zo lukt het altijd!
Als een saus op basis van zuivel gaat schiften, stop dan onmiddellijk met koken . Haal de pan van het vuur en zet hem in een ijsbad. Atomic Kitchen raadt aan om een ijsblokje of twee aan de saus toe te voegen om ervoor te zorgen dat deze snel afkoelt. Als er relatief weinig klontjes zijn, kun je de hele saus door een zeef gieten.
Iets gaat in de schift doordat kleine olie druppels (of vetten) in elkaar samenvoegen. Dit proces wordt vaak veroorzaakt wanneer bijvoorbeeld de olie en het water niet dezelfde temperatuur hebben.
Ten eerste worden kapotte sauzen meestal veroorzaakt door een (of meer) veelvoorkomende problemen: Te snel vette ingrediënten toevoegen of de saus te heet laten worden en laten schiften . Volg het recept tot in de puntjes en je saus zal in goede staat zijn. Wil je je vaardigheden testen? Probeer dan dit recept voor Sirloin met Bearnaisesaus.
Kan je geschifte saus nog eten? Ja, je kan geschifte saus nog eten. De stoffen in het ingrediënt trekken zich los van elkaar, maar veranderen niet. Het is dus niet gevaarlijk om de saus toch nog op te eten, maar lekker en mooi is anders.
Gelukkig hoef je de geschifte slagroom niet weg te gooien, want je kunt er boter van maken.Dit doe je door de room net zolang door te kloppen, totdat al het vocht uit de room gaat en de klontjes samen een grote klont gaan vormen.
Zo repareer je een kapotte saus: Voeg ongeveer ¼ kopje water toe aan de pan en verwarm de saus opnieuw tot een stevige sudder, onder voortdurend kloppen . De bubbelende actie zal helpen de boter opnieuw te emulgeren en die dikke, glanzende saus terug te brengen.
Geschifte saus
De oplossing(en)? Bij een roomsaus kan je extra room toevoegen om het schiften tegen te gaan, bij een geschifte béarnaise of hollandaise saus (of andere saus op basis van eieren) helpt een beetje ijskoud water.
Met wat geluk preciseert het recept dat je de saus tot de helft moet laten inkoken. Wanneer de helft van de vloeistof verdampt is, weet je dat de saus voldoende is ingekookt. Bij een doorsnee recept (een hoeveelheid voor 4 personen) duurt dat 15 à 20 minuten. Vaker nog staat er helemaal geen aanwijzing bij.
Waarom schift botercrème? Botercrème kan gaan schiften door temperatuurverschillen tussen boter en andere ingrediënten. Als de boter te koud is, kan het moeilijk mengen met de overige ingrediënten waardoor er korreltjes ontstaan. Het kan ook voorkomen dat de boter te warm is, wat kan resulteren in een te dunne crème.
Er zijn veel antwoorden op de pijnlijke vraag 'Waarom is mijn saus gebroken?' Veelvoorkomende redenen zijn onder andere het te snel toevoegen van het vet , wat betekent dat het vet en de vloeistof in de saus die je maakt moeite hebben om te combineren. Als de saus te heet is, verliezen de ingrediënten soms hun vermogen om te emulgeren.
niet goed bij je verstand
1) Achterlijk 2) Bedorven 3) Bezeten 4) Dwaas 5) Gek 6) Gestoord 7) Getikt 8) Hoorndol 9) Idioot 10) Idioterig 11) Ineengelopen 12) Kartelig 13) Kierewiet 14) Knettergek ...
Zo kun je geschifte saus redden
Voeg een scheutje koud water of witte wijn toe en plaats een staafmixer op de bodem van je pannetje. Laat de mixer telkens kort pulseren en herhaal dit tot het vet en de vloeistof weer één saus worden. Mix nog even goed door tot je weer een glimmende, gebonden botersaus hebt.
Doordat het vrij vet is kan de pindasaus in de schift gaan als het toch kookt. Schiften is een proces waarbij het vet van de andere producten gaat scheiden, dit kan ook bij mayonaise gebeuren.
Als je mayonaise schift, neem je een deeltje 'kabbelende' mayo in een afzonderlijk kommetje en je roert er een lepel lauw water door. Zodra de binding een feit is, klop je er beetje bij beetje de rest van het mislukte mengsel onder zodat het geleidelijk kan binden met de rest.
Hoe kun je geschifte bearnaisesaus herstellen? Soms schift een snelle bearnaisesaus als hij te warm wordt of als de gesmolten boter te snel wordt toegevoegd. Je kunt proberen de geschifte saus te koelen door er een paar eetlepels koud water of een ijsblokje aan toe te voegen.
Een saus die op het punt staat te scheiden, zal kleine vetdruppeltjes laten zien die zich rond de randen vormen. Een volledig gebroken saus zal er duidelijk gescheiden uitzien (alsof het twee verschillende sauzen zijn), erg vloeibaar (of los), of korrelig .
Sauzen op basis van eieren
Het repareren van gebroken ei-gebaseerde emulsies vereist dezelfde methode: maak een nieuwe emulsie en klop de gebroken emulsie erdoorheen . U kunt dit doen door een theelepel citroensap (of water) in een schone kom te doen en een kleine hoeveelheid van de gebroken emulsie toe te voegen, en te kloppen tot een andere, stabiele emulsie.
Stremmen gebeurt wanneer melkproteïnen afbreken en samenklonteren , waardoor de vloeistof verandert in een halfvaste of vaste massa. Hoewel stremmen noodzakelijk is om heerlijke dingen te maken zoals karnemelk, kaas en yoghurt, willen de meesten van ons geen klonterige melk in onze koffie!
Een geschift beslag kun je redden door de kom – terwijl je blijft kloppen – aan de zijkant te verwarmen met een föhn. Op die manier zorg je ervoor dat alle ingrediënten dezelfde temperatuur worden. Als dat niet helpt, kun je ook 1 of 2 eetlepels bloem uit het recept toevoegen.
Bij groenten gebruik je groenten- of kippenbouillon, bij soepen met vlees kan je vleesbouillon gebruiken. Maar hier kan je natuurlijk naar hartenlust mee experimenteren. Geschifte soep? No go!