De belangrijkste reden dat een crème gaat schiften is te grote temperatuur verschillen van de ingrediënten. Stel je boter is nog koud en niet op kamertemperatuur en je overige ingrediënten wel, dan kan het temperatuur verschil een reden zijn voor het schiften van je crème.
Als je merkt dat je botercrème gaat schiften, is het belangrijk dat je direct stopt met mixen. Meestal kun je de crème nog wel redden door de crème au bain-marie te verwarmen. Zet de kom met crème op een pan met kokend water. Hierbij is het belangrijk dat het hete water de kom niet raakt.
Zo kun je geschifte saus redden
Voeg een scheutje koud water of witte wijn toe en plaats een staafmixer op de bodem van je pannetje. Laat de mixer telkens kort pulseren en herhaal dit tot het vet en de vloeistof weer één saus worden. Mix nog even goed door tot je weer een glimmende, gebonden botersaus hebt.
Zorg er dus voor dat de boter en roomkaas op kamertemperatuur zijn voordat je begint met het maken van de frosting. Als er toch klontjes in de frosting ontstaan, hoef je de frosting niet meteen weg te gooien. Je kunt de klontjes namelijk nog verwijderen. Hiervoor kun je de frosting au bain marie verwarmen.
Meng 125 gram mix voor botercrème met 125ml water en laat dit mengsel minimaal 1 uur opstijven bij kamertemperatuur.
Dit is eenvoudig te verhelpen: Laat de botercrème langzaam ontdooien in de koelkast.Klop het daarna goed door met een mixer tot de textuur weer glad is. Als de botercrème niet helemaal samenkomt, verwarm je de kom licht terwijl je blijft kloppen.
Te veel kloppen kan luchtbellen in je botercrèmeglazuur achterlaten . Het is een klein probleem en zal de smaak of textuur niet verpesten, maar het ziet er misschien niet zo mooi uit als het op decoreren aankomt. Laat je botercrèmeglazuur niet eeuwig kloppen als je geen luchtbellen wilt.
Als je Botercrème er korrelig uit ziet en je ziet duidelijke pareltjes vocht op je crème liggen (of nog erger een hele plas met vocht onderin je kom), dan is je Botercrème geschift. Dit houdt in dat het vet van de boter en het vocht in je crème zijn gaan scheiden, ze vormen geen samenhangend geheel meer.
Een eenvoudige oplossing is om het glazuur opnieuw te kloppen, bij voorkeur met de platte klopper, op gemiddelde snelheid totdat het gladder wordt . (Je kunt het ook een tijdje laten kloppen!) Als de botercrème nog korrelig is, kun je proberen om het au bain-marie op te warmen of een beetje slagroom toe te voegen.
Na bijna alle soorten botercrèmes te hebben geprobeerd, is Swiss voor mij de beste keuze.
Laat het niet koken
Koken is een zekere manier om melk te laten schiften. Het is niet alleen koken. Melk te snel verwarmen, zelfs als het nooit kookt, kan het ook laten schiften. Verwarm de melk zachtjes op middelhoog vuur om te voorkomen dat de zuivel gaat schiften.
Schiften is een proces waarbij een emulsie van een vet en een andere stof, vaak door temperatuuromstandigheden, weer uiteenvalt in de afzonderlijke componenten. Dit kan bijvoorbeeld gebeuren met boter of mayonaise. Om schiften van voedingsmiddelen tegen te gaan worden aan deze emulsies vaak stabilisatoren toegevoegd.
De meest voorkomende oorzaak dat botercrème gaat schiften is het verschil in temperatuur van de ingrediënten. Als de basis voor je crème al op kamertemperatuur is en je voegt koude roomboter toe, kan je crème dus in de schift schieten.
Wanneer de temperatuur van het glazuur daalt tot onder de 21°C , wordt het botergehalte beetje bij beetje stijver, totdat het glazuur uit elkaar valt en er een klonterige massa ontstaat.
Botercrème is onder andere gemaakt van boter, waardoor die wat vetter en wat geler van kleur is dan crème chantilly. Ben je niet zo dol op botercrème? Gebruik dan crème chantilly. Deze crème is namelijk lekker luchtig en zoet.
De tips om schiften te voorkomen in het kort: breng de ingrediënten op kamertemperatuur, voeg de ingrediënten beetje bij beetje toe, voeg zuivel pas op het laatste moment toe, verwarm de saus au bain-marie en gebruik producten met een hoog vetpercentage.
Botercrème die te koud is
Je ziet misschien kleine klontjes boter met witte vloeistof eromheen sijpelend. Om gespleten botercrème te repareren, hoef je alleen maar de botercrème voorzichtig te verwarmen. Er zijn een paar verschillende manieren om dit te doen: Je kunt de kom boven wat zachtjes stomend water houden totdat de randen beginnen te smelten.
Shortening heeft een hoger smeltpunt, dus uw botercrème smelt niet zo snel als u de spuitzak hanteert . Decoraties blijven stabieler bij warm weer. Het hogere smeltpunt voorkomt ook dat glazuur zich verspreidt of zijn vorm verliest bij het spuiten. Shortening geeft een lichte en luchtige textuur.
Als je botercrème binnen een dag gaat verwerken, kun je hem het beste buiten de koelkast bewaren, maar wel op een zo koel mogelijke plek. De crème blijft mooi soepel, zodat je hem gemakkelijk direct kunt verwerken. Dek je kom goed af of bewaar hem in een spuitzak. In de koelkast kun je botercrème een week bewaren.
De botercrème is geschift
Plaats de kom met crème boven een pan met kokend water (zorg dat de kom het water niet raakt) en verwarm de crème al kloppende gedurende ongeveer een minuut. Haal de kom van de bain-marie af en klop het mengsel vervolgens verder. Indien nodig kan dit herhaald worden.
De beste glazuur om te gebruiken
Ze voelen elk anders aan als je ermee schrijft, dus oefen zeker als je een nieuwe probeert. Als je cake botercrème heeft, helpt het om hem in de koelkast te zetten, zodat hij steviger wordt — waardoor je een beter canvas creëert en je letters er gemakkelijk af kunt schrapen als je een fout maakt.
Wanneer gewone yoghurt in warme bereidingen wordt gebruikt, heeft hij de neiging om te schiften. Om dit te vermijden, roert u er een lepel met water aangemaakt maïszetmeel door of gebruikt u Griekse yoghurt.
Botercrème kan schiften als het te lang wordt gemengd, als de boter te warm of te koud is, of als er in de laatste fase van het kloppen ongewenste vochtigheid bijkomt.
Pas dan kun je beginnen! Klop eerst de boter licht en luchtig. Voeg poedersuiker toe en klop opnieuw. Voeg nu een scheutje melk of room toe (weer op kamertemperatuur) en blijf kloppen tot een gladde massa.
Als je botercrème is gaan splijten, kun je dit oplossen door de botercrème te verwarmen terwijl je nog aan het mixen bent . Als je een föhn gebruikt, kun je dit in de standmixer doen of als je een aparte mengkom en een handmixer gebruikt, kun je een warmwaterbad gebruiken.