Het komt doordat het koud wordt. Veel van het vet in de saus, zoals de kaas en het varkensvet, zijn bij kamertemperatuur van nature vast. Dus als het afkoelt, zullen die vetten weer beginnen te stollen. Dat gebeurt met vrijwel elke carbonara en andere soortgelijke sauzen.
De juiste verhouding tussen vocht en andere ingrediënten is essentieel. Als je te veel vocht toevoegt, kan de saus dun en waterig worden. Als er te weinig vocht is, zal de saus eerder dik en geconcentreerd zijn. Dit onevenwicht kan ervoor zorgen dat de ingrediënten in de saus gaan scheiden, waardoor schifting optreedt.
Dat kan bijvoorbeeld gebeuren als de verhouding vet en vloeistof niet (meer) in balans zijn. Als je het vette ingrediënt te snel en in te grote hoeveelheden erbij doet of je de saus te snel en op te hoge temperatuur verhit. Als een saus schift, scheidt meestal het vet zich van de andere ingrediënten.
Begin met het koken van je pasta in veel kokend gezouten water.Gooi de pasta erin en gooi er heel snel het eimengsel in, gooi, gooi, gooi, gebruik 2 lepels of een tang ... terwijl je de hete pasta omgooit en het warme vet de eieren zal koken... voeg een scheutje pastawater toe... het moet romig zijn, niet gestremd...
Iets gaat in de schift doordat kleine olie druppels (of vetten) in elkaar samenvoegen. Dit proces wordt vaak veroorzaakt wanneer bijvoorbeeld de olie en het water niet dezelfde temperatuur hebben.
De tips om schiften te voorkomen in het kort: breng de ingrediënten op kamertemperatuur, voeg de ingrediënten beetje bij beetje toe, voeg zuivel pas op het laatste moment toe, verwarm de saus au bain-marie en gebruik producten met een hoog vetpercentage.
Soms kan overkweek (te lang of te warm) ervoor zorgen dat het gaat schiften of klonterig wordt voordat het volledig gescheiden is. Om een gladde consistentie te krijgen, klop je het gewoon op. (Verwijder wat wei als je wilt, of roer het er weer doorheen.) Controleer de kweektemperatuur om er zeker van te zijn dat deze binnen het bereik ligt, volgens de instructies .
De eieren kookten toen ze in contact kwamen met de hete pan . De saus is verpest. Haal de volgende keer de pan van het vuur en voorkom dat de eieren gaan schiften door de saus op de pasta te doen in plaats van op de bodem van de pan.
Een echte carbonara bevat geen ui, knoflook of room .
Je carbonara kan droog worden als je niet genoeg van het achtergehouden pastawater hebt toegevoegd of als je niet genoeg eidooier hebt toegevoegd . Volg dit recept nauwkeurig en je krijgt een romige, heerlijke saus die niet droog of te gaar is.
' Veelvoorkomende redenen zijn onder andere het te snel toevoegen van vet , wat betekent dat het vet en de vloeistof in de saus die je maakt moeite hebben om te combineren. Als de saus te heet is, verliezen de ingrediënten soms hun vermogen om te emulgeren.
Soms gaat room schiften als je een saus wilt binden. Om dit te vermijden, verwarm je de room eerst lichtjes au bain-marie en meng je ze vervolgens beetje bij beetje door de saus. Zo lukt het altijd!
Zuivel- of eiersausen kunnen om verschillende redenen schiften: Er zit mogelijk niet genoeg vet in de saus ; magere melk schift veel gemakkelijker dan andere, vettere zuivelproducten. Hoge temperaturen kunnen er ook voor zorgen dat sauzen schiften; langzaam en op lage temperatuur is de veiligste optie. U mag een saus op basis van zuivel nooit laten koken.
De oplossing is eenvoudig: voeg weer water toe .
Een flinke scheut water is alles wat nodig is. Zo repareer je een kapotte saus: Voeg ongeveer ¼ kopje water toe aan de pan en verwarm de saus opnieuw tot een stevig sudderend geheel, onder voortdurend kloppen. De bubbelende actie zal helpen de boter opnieuw te emulgeren en die dikke, glanzende saus terug te brengen.
De dooiers beginnen dikker te worden rond de 65C, maar wees voorzichtig dat je niet veel hoger gaat, anders gaan ze stollen. Om een klonterige saus te voorkomen, raden we je ook aan om de dooiers en parmezaanse kaas niet te mengen voordat je ze aan de pasta toevoegt , omdat het mengsel dan gaat klonteren.
Er is zelfs een geldige reden waarom voorstanders van 'geen room carbonara' zo gepassioneerd zijn over hun standpunt... omdat traditionele Italiaanse carbonara eigenlijk helemaal geen room bevat . Ja, dat klopt, helemaal geen room. Mind.
Als je wilt dat je carbonara zo authentiek mogelijk is, moet je guanciale gebruiken, geen spek of pancetta. Guanciale is gezouten varkenswang. Het lijkt een beetje op spek, maar is niet gerookt, dus de smaak neigt meer naar pancetta . Rijk, smeuïg en vol met umami, guanciale is waar echte carbonara van wordt gemaakt.
VOOR HET MAKEN VAN DE CARBONARA SAUS
We willen dat de spaghetti heet genoeg is, zodat de restwarmte het ei/kaasmengsel gaart . Voeg het ei/kaasmengsel niet in één keer toe. Voeg het mengsel langzaam toe terwijl je de pasta omdraait. Dit helpt de pan om zijn temperatuur te behouden, zodat de kaas gelijkmatiger smelt.
Over het algemeen betekent roerei in je carbonara dat de hitte te hoog is. Als ik carbonara maak, zet ik de hitte helemaal uit, haal de pan van het hete vuur en roer de eidooier erdoor, zodat de hitte in de pasta het koken doet .
Een van de meest voorkomende fouten bij het maken van carbonara is koken op een te hoge temperatuur . Het beheersen van de kunst van het beheersen van hitte is cruciaal. Het laag houden van de hitte bij het mengen van de pasta met de saus is een vaardigheid die voorkomt dat de eieren gaan stollen.
We raden niet aan om spaghetti carbonara op te warmen, omdat de eieren te gaar kunnen worden, waardoor het op roerei lijkt. Als je echter restjes hebt en je wilt het gerecht opwarmen ondanks het risico dat de textuur wordt verpest, is de beste manier om het p te warmen in een pan.
Gebruik crème fraîche voor soepen en sauzen waarbij een romige structuur en een bindmiddel nodig zijn, omdat je de crème kunt koken zonder dat deze gaat schiften .
De kans op schiften is bijna nul bij producten die meer dan 25 procent melkvet bevatten. Omdat crème fraîche een vettere room is, met 30 tot 35 procent vet, kan het wel in warme gerechten gebruikt worden. Denk aan een soep, saus of curry. Omgekeerd kan crème fraîche wél ook koud gebruikt worden.
Je kunt het gebruiken om zeevruchtensauzen en saladedressings te verrijken. Klop het op het laatste moment door een hete saus – traditionele crème fraîche schift niet zoals zure room dat doet .