6 Citroen is onmisbaarDit gele vruchtje versterkt niet alleen de smaak, het is ook een natuurlijke pectine-bom, waardoor de confituur vanzelf dikker wordt. En alsof dat niet genoeg is, zorgt citroen er ook voor dat de kleur van het fruit goed behouden blijft.
Het toevoegen van citroen- of limoensap heeft 2 voordelen: Het heeft een hoog pectinegehalte en helpt daardoor je jam te stollen. Het zure, frisse sap is een goede tegenhanger voor de grote hoeveelheid suiker.
Als je recept citroensap voorschreef en je bent vergeten het toe te voegen, is je mengsel niet zuur genoeg om veilig in te maken . Je moet de potten openen en het mengsel in een sauspan doen. (Als je de jam of gelei onlangs hebt gemaakt en je voorzichtig de deksels verwijdert zonder ze te beschadigen, kun je dezelfde deksels opnieuw gebruiken.)
Pectine is een geleivormende stof dat voorkomt in de celwanden van fruit. Hoe meer pectine, hoe steviger het fruit. Zo is aardbeienjam minder stevig dan bijvoorbeeld pruimenjam. Om toch een dikke jam te krijgen, kan je (gelei)suiker of eventueel citroensap gebruiken.
Het toevoegen van zuur in de vorm van vers citroen- of limoensap is belangrijk om twee redenen: Ten eerste zorgt het voor een meer uitgebalanceerde jam, waarbij een deel van de zuurtegraad die verloren is gegaan door de toevoeging van suiker, wordt teruggegeven . Ten tweede heeft pectine zuur nodig om goed te activeren of stevig te worden.
Ik voeg doorgaans 28 gram citroensap toe voor elke kilo fruit als ik zuur fruit gebruik (zoals zure pruimen, kersen of frambozen), en ongeveer 60 gram voor fruit dat minder zuur is (zoals zoete aardbeien).
Voor alle fruitsoorten en groenten die geen pectine bevatten, zoals aardbeien, abrikozen, perziken, peren, ananas en meer - gebruik altijd jamsuiker . Die vruchten maken prachtige jams, maar het gebrek aan pectine zorgt ervoor dat die vruchten minder snel stollen als ze worden gekookt om uw favoriete zoete smeersels te maken.
Om de pectine goed te laten werken, is er ook een zuur nodig. Daarom wordt in de meeste confituurrecepten ook citroensap gebruikt. Bovendien houdt het citroensap de kleur van het fruit mooi helder.
TIP 10: CONFITUUR ONDERSTEBOVEN AFKOELEN
Laat ze minstens 5 minuten ondersteboven staan nadat je ze gevuld had. Je kan ze ook ondersteboven volledig laten afkoelen. Op deze manier worden de bokalen vacuüm afgesloten wat voor langere houdbaarheid van de confituur zorgt.
Kook de jam of gelei nog wat langer. Dit is de meest snelle en makkelijke manier om te dunne jam of gelei te corrigeren. Je kunt ook extra (gelei)suiker, appelsap of pectinerijke vruchten toevoegen. Dit helpt bij de binding, maar beïnvloedt tegelijkertijd de smaak.
In een hartig gerecht kun je een scheutje citroensap vaak prima vervangen door limoensap. Eén eetlepel citroensap staat gelijk aan één eetlepel limoensap.
Vrijwel alle gevallen van botulisme komen van zuurarme voedingsmiddelen die niet goed zijn ingeblikt , zoals vlees, wortels en sperziebonen. De paar gevallen die voorkomen in zuurdere voedingsmiddelen, zijn meestal tomaten, niet jam... zelfs zonder het citroensap dat aan je fruitige brouwsel is toegevoegd.
Voor elke 4 kopjes jam die opnieuw gemaakt moet worden, klop je 1/4 kopje suiker en 1 eetlepel pectinepoeder door elkaar . Giet de jam in een lage, brede pan en voeg de suiker-pectinecombo toe. Roer tot de suiker en pectine zijn opgelost.
Het schuim op confituur verwijdert u dus best met een schuimspaan om eventuele infecties te vermijden.
Wat u moet weten over het maken van fruitjam zonder pectine. Fruitjam kan worden gemaakt met alleen fruit, citroensap en suiker . Zomerbessen bevatten van nature pectine, dus het is geweldig voor het maken van jam. Het fruit en de suiker hebben veel tijd nodig om te koken en in te dikken.
Geleisuiker helpt om de jam dikker te krijgen. Citroensap helpt ook. Gebruik potjes van glas die goed hersluitbaar zijn. Bijvoorbeeld potten met schroefdeksel of weckpotten.
Inversie inblikken
Zodra de pot is vastgezet, wordt deze omgedraaid (op z'n kop) en enkele minuten laten afkoelen voordat hij weer rechtop wordt gezet. De gedachte achter deze methode is dat het warme eten de seal steriliseert en tegelijkertijd een vacuüm creëert door lucht te laten ontsnappen .
Hoe weet je of wecken gelukt is? Haal de weckpot uit het water en zet deze ondersteboven op een schone theedoek op het aanrecht. Laat de pot 12 uur afkoelen, zodat alles goed vacuüm kan trekken. Als er geen lucht ontsnapt tijdens deze tijd is het wecken gelukt.
Confituur bevat meer suiker en minder essentiële voedingsstoffen. Door het kookproces is er een zeker verlies van voedingsstoffen. Vooral de wateroplosbare vitaminen zoals vitamine C zijn hittegevoelig. Door zijn hoge energieaanbreng wordt confituur ingedeeld in de rode zone van de voedingsdriehoek.
Doe wat jam op het koude schoteltje als je denkt dat de jam dik genoeg is. Laat minimaal 1 minuut afkoelen. Het mengsel moet stollen tot een bolle druppel. Het moet meegeven, rimpelen, wanneer je het zachtjes met de top van je vinger indrukt.
Te weinig, en de jam zal nooit de juiste textuur krijgen, omdat fruit van zichzelf niet genoeg natuurlijke suiker heeft om voldoende te geleren. Als je net begint met jam maken, kun je het beste gewone kristalsuiker gebruiken.
Ambachtelijke jam is duur, vooral omdat het in kleine hoeveelheden wordt geproduceerd . En op een plek als Calgary, ver weg van de grote fruitteeltgebieden, wordt het meeste fruit geïmporteerd. Er zijn geen schaalvoordelen te behalen.
De beste suiker voor het maken van confituur is geleisuiker. Eventueel voeg je nog een half citroentje of citroensap toe voor een lekker smaakje. Ook houdt het zuur de confituur vaak iets langer goed.
Er zijn echter een paar redenen om geen pectine te gebruiken bij het maken van jam en gelei. "Mijn vooroordeel tegen pectine is dat het meestal wordt toegevoegd zodra de mix kookt, wat betekent dat veel van het water nog niet is verdampt en de heerlijke fruitsmaak dus niet zo geconcentreerd is .