Vlees mals maken betekent spiervezels afbreken. Het afbreken van spiervezels maakt de structuur zachter en zorgt ervoor dat je vlees makkelijker te kauwen is. Zelfs het taaiste stuk vlees kan omgetoverd worden in een heerlijk mals stukje vlees, als je het juist klaarmaakt.
Taai vlees is eigenlijk een lang en intact stuk spiervezel. Je kan je vlees malser maken door deze spiervezel te breken. Sla erop met een vleeshamer, of gebruik een deegrol of pollepel. Perfect om al je frustraties uit te werken, én om malser vlees te krijgen natuurlijk.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen.Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
Wil je vlees malser maken, onderschat dan de kracht van een goede marinade niet. Een marinade zorgt niet alleen voor smaak, maar zure ingrediënten in de marinade, zoals citroensap, azijn, karnemelk of yoghurt helpen bij het afbreken van de vezels in het vlees.
Je hebt twee mogelijkheden bij de keuze van je marinade: een mengsel op basis van een zuur ingrediënt, of een dat tannines bevat. Een zure marinade verzacht de spiervezels in het vlees. Zo kan je met wat citroensap, azijn of yoghurt taaie stukken vlees omtoveren tot bijvoorbeeld deze Midden-Oosters getinte malse hap.
Maak het vlees fysiek malser
Voor taaie stukken zoals chuck steak kan een vleeshamer een verrassend effectieve manier zijn om die taaie spiervezels af te breken . Je wilt het niet tot moes slaan en het vlees in pap veranderen, maar een lichte beuk met de ruwe rand van een vleeshamer zal de truc doen.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Als het collageen tot 60°C verhit wordt, zal het krimpen waardoor het sap uit het vlees wordt geperst en het vlees droog wordt. Verhit je vlees echter tot 70°C of hoger, dan zal het collageen een gelatineachtige textuur krijgen. Het vlees wordt daardoor zo mals dat het smelt op je tong.
-Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Een geheim wapen in het Chinese culinaire arsenaal is de techniek bekend als "velveting." Deze methode omvat het marineren van gevogelte, vlees of zeevruchten in een mengsel van maïzena, eiwitten en soms rijstwijn of sojasaus, voor het koken.
Als je het stoofvlees een nachtje in de koelkast laat staan na het stoven, wordt het nog zachter en smakelijker. Warm afgekoeld stoofvlees zachtjes op en blijf ruim onder de 90˚C, dan blijft het meeste vocht in het vlees.
Sommige kooktermen zijn om goede redenen bekend, en "low and slow" is er daar een van. Lagere temperaturen gedurende langere perioden zorgen ervoor dat het collageen in taaier stoofvlees afbreekt en sappig wordt . Wilson zei: "Ik gebruik graag de oven om een stoofpot te braden tussen 284° en 320°F gedurende vier tot zes uur.
Stoofvlees kan taai worden; geen hoge temperaturen of snelle temperatuurwisselingen dus. Net kopje onder zetten. Check af en toe of er nog genoeg vocht in zit.
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
Er is geen magische "fix it"-knop, maar er zijn manieren om het beter te maken. Een simpele oplossing voor te gaar vlees is om het in je keukenmachine te gooien met wat olijfolie, het te pureren en het te gebruiken als vulling voor van alles, van handpasteitjes en empanadas tot dumplings en ravioli .
Een sneller trucje: maïszetmeel! Maak eerst een papje van wat koude vloeistof (bijvoorbeeld water of melk) en voeg het toe aan je saus. Roer goed om en laat nog even rustig doorkoken tot je saus voldoende ingedikt is.
Stoofpotjes blijven lekker sappig als je ze onder deksel bereidt. Gebruik hiervoor best een cocotte van keramiek of gietijzer. Bereidingen die urenlang duren, zoals vleesbouillon bijvoorbeeld, kun je best onder deksel bereiden zodat er niet te veel vocht verdampt en je bouillon niet te geconcentreerd wordt.
Als je te lang laat sudderen, kan het rundvlees te gaar worden en taai worden en kunnen de groenten te gaar worden en moesachtig worden. Dat gebeurt niet meteen na 2,5 uur, maar zou kunnen als het een extra uur of twee is.
Vlees kan malser worden gemaakt door de vezels erin te breken. Dit doet u door het plat te slaan of te snijden. Leg het daarvoor op een snijplank of tussen 2 velletjes bakpapier en sla het met bijvoorbeeld een platte koekenpan of deegroller plat. Sla op alle delen van het vlees, maar doe dit zo kort mogelijk.
Het klinkt vreemd, maar vlees kan droog worden, zelfs als het in vocht wordt gekookt. De meest waarschijnlijke oorzaak hiervan is te lang koken . Als vlees kookt, worden de spiervezels korter in zowel lengte als breedte en persen ze uiteindelijk de sappen eruit die ze normaal gesproken bevatten. Zoals je je kunt voorstellen, wordt vlees hierdoor droog en vaak draderig van structuur.
Draadjesvlees moet ongeveer 1,5 tot 3 uur sudderen. Hoe lang het precies duurt voor je draadjesvlees klaar is, is onder andere afhankelijk van de dikte van het vlees. Bij grote stukken duurt het langer voor het vlees mooi mals en zacht is.
Hoe hoger de kooktemperatuur, hoe taaier de spiervezels worden en hoe meer ze krimpen in zowel de lengte als de breedte.
Laat het stoofvlees anderhalf tot drie uur lang sudderen op een zacht vuur. Het deksel hoeft niet op de pot.
Gebruik een deksel bij het maken van draadjesvlees. Zo blijft de warmte in de pan en wordt het vlees beter gaar. Voeg een scheutje rode wijn of azijn toe aan je draadjesvlees. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken, waardoor het vlees mals wordt.