Breng je bechamel (of de melk zelf) niet aan de kook, want daardoor mengen de ingrediënten minder goed en kan de saus zelfs gaan schiften.
De juiste verhouding tussen vocht en andere ingrediënten is essentieel. Als je te veel vocht toevoegt, kan de saus dun en waterig worden. Als er te weinig vocht is, zal de saus eerder dik en geconcentreerd zijn.Dit onevenwicht kan ervoor zorgen dat de ingrediënten in de saus gaan scheiden, waardoor schifting optreedt.
Zuivel- of eiersausen kunnen om verschillende redenen schiften: Er zit mogelijk niet genoeg vet in de saus ; magere melk schift veel gemakkelijker dan andere, vettere zuivelproducten. Hoge temperaturen kunnen er ook voor zorgen dat sauzen schiften; langzaam en op lage temperatuur is de veiligste optie. U mag een saus op basis van zuivel nooit laten koken.
Kan je geschifte saus nog eten? Ja, je kan geschifte saus nog eten. De stoffen in het ingrediënt trekken zich los van elkaar, maar veranderen niet. Het is dus niet gevaarlijk om de saus toch nog op te eten, maar lekker en mooi is anders.
De eerste stap om te voorkomen dat een saus breekt, is om ervoor te zorgen dat je op de juiste temperatuur kookt . De meeste sauzen moeten niet op hoog vuur worden gekookt. Een sudder is meestal voldoende, en een lagere temperatuur geeft je meer controle over hoe snel de saus kookt. Dit helpt je om de juiste consistentie te krijgen.
De oplossing is eenvoudig: voeg weer water toe .
Zo repareer je een kapotte saus: Voeg ongeveer ¼ kopje water toe aan de pan en verwarm de saus opnieuw tot een stevige sudder, onder voortdurend kloppen. De bubbelende actie zal helpen de boter opnieuw te emulgeren en die dikke, glanzende saus terug te brengen.
Schiften is het ontbinden van twee of meerdere componenten. Het zijn meer bepaald vetten of oliedruppels die zich afscheiden van de waterige bestanddelen in een saus. Je kan het zien aan de kleine druppels vet die zich aan de rand van je pot of pan verzamelen.
SOS geschift
Schift de saus van je gratin? Dan kan 'lichte room' de oorzaak zijn. De lightroom uit de supermarkt bestaat uit volle room, aangelengd met melk (of water) en een dikkingsmiddel. Dat is een chemische verbinding die al eens durft te schiften als je ze verhit.
Gelukkig hoef je de geschifte slagroom niet weg te gooien, want je kunt er boter van maken.Dit doe je door de room net zolang door te kloppen, totdat al het vocht uit de room gaat en de klontjes samen een grote klont gaan vormen.
Weet dat je bechamel klaar is: Een goed ingedikte roux moet "de achterkant van de lepel bedekken", wat betekent dat je je lepel in de bechamel doopt en dan een vinger door de beklede lepel trekt. Wordt de saus schoon en blijft er een open ruimte over? Dan is je bechamel klaar en kun je er kruiden of kaas aan toevoegen.
Béchamelsaus opnieuw opwarmen
Indien nodig kun je de saus opnieuw opwarmen in een steelpannetje op laag vuur: de béchamel wordt dan weer glad en romig wanneer je het met een garde doorroert. Is je saus te dik? Dan kun je nog een beetje melk toevoegen om de saus vloeibaarder te maken.
Een bechamelsaus kan als snel zwaar op je maag vallen door de hoeveelheid vet die het bevat en bovendien is hij behoorlijk calorierijk! Deze klassieker kan echter wel niet ontbreken bij een gerecht zoals witloof met hesp en kaas.
Als je het vuur te hoog zet, is het mengsel gaar voordat het goed gemengd is, en is de kans groot dat er iets verbrandt. Je loopt ook het risico dat de saus gaat schiften of splijten, wat gebeurt wanneer de eiwitten zich van de melk scheiden en wrongel vormen .
Bechamelsaus oftewel witte saus is een saus die in veel keukens wordt gebruikt als basissaus, bijvoorbeeld in de Franse en in de Italiaanse keuken.
Serveer warm. Bewaren 5 tot 6 dagen koel houdbaar in een schone, afgesloten vershouddoos. Klassieke toepassingen In een groentegratin of bij pasta of zelfs in gerechten met bladerdeeg.
Vetrijke zuivelproducten bevatten genoeg vet om de eiwitten gescheiden te houden en uw saus glad te houden. Een andere veelvoorkomende oorzaak van schiften is dat uw warmtebron te heet is . Hoge oventemperaturen kunnen ervoor zorgen dat de componenten van de melk uit elkaar vallen, waardoor de eiwitten weer kunnen samenklonteren.
Moet bechamel koken? Breng je bechamel (of de melk zelf) niet aan de kook, want daardoor mengen de ingrediënten minder goed en kan de saus zelfs gaan schiften.
Om schiften te voorkomen, kook je je aardappelschotel op een lagere temperatuur gedurende een langere periode . De room/melk-verhouding is uit: Als je room aan je aardappelschotel toevoegt, is de kans kleiner dat je saus schift, omdat het een hoger vetgehalte en minder proteïne bevat dan melk.
Iets gaat in de schift doordat kleine olie druppels (of vetten) in elkaar samenvoegen. Dit proces wordt vaak veroorzaakt wanneer bijvoorbeeld de olie en het water niet dezelfde temperatuur hebben.
Als je mayonaise schift, neem je een deeltje 'kabbelende' mayo in een afzonderlijk kommetje en je roert er een lepel lauw water door. Zodra de binding een feit is, klop je er beetje bij beetje de rest van het mislukte mengsel onder zodat het geleidelijk kan binden met de rest.
Laat de saus niet koken, dan gaat hij schiften. Breng de satésaus op smaak met ketjap-, en sambal manis en limoensap. Voeg steeds een beetje toe en proef dan hoe de smaak is, je hoeft misschien niet alles te gebruiken.
Breng de saus op smaak met zout, peper en citroensap. Voeg de nootmuskaat pas op het laatst toe, om te voorkomen dat de saus bruin kleurt. Als de saus te dik is, kun je deze verdunnen door wat melk toe te voegen.
Als je de bechamel bewaart in – bijvoorbeeld – de koelkast, dan wordt het dikker en wat klonterig. Wil je het daarna weer ergens voor gebruiken dan moet je het opnieuw opwarmen en waarschijnlijk ook extra melk toevoegen om het weer soepel te krijgen.
Voeg de inhoud van een zakje beetje bij beetje en al roerend toe aan 400 ml koude, volle melk. Verwarm het mengsel al roerend tot het kookpunt. De saus gedurende 3 minuten al roerend laten koken. Koel en droog bewaren.