Boter en margarine houden het brood iets langer vers en mals, tevens zorgen zij voor een groter volume. Plantaardig vet zowel als zachte reuzel of bakkersvet komen ook in aanmerking. Olie houdt brood langer vers. Olijfolie geeft een iets zachtere korst.
Boter. Boter is niet alleen lekker óp je brood, maar ook erin. Onmisbaar in briochebrood en natuurlijk ook handig om je bakvorm in te vetten. Door een beetje vetstof (boter of olie) in je deeg te gebruiken, blijft het brood bovendien langer vers.
Het enige brood dat hier wel uitblonk was het boterbrood. Het had een lekker rijk en boterachtig aroma. Qua smaak hadden de oliebroodjes een flauwe smaak.
Vanuit een gezondheid perspectief is olie een stuk gezonder dan boter om mee te bakken. Olie bevat veel minder verzadigde vetten dan boter. Ook met die reden in ons achterhoofd is het altijd beter om voornamelijk te werken met olie in plaats van boter.
Ook olie kan een negatief effect hebben op het deeg. Wanneer olie te snel wordt toegevoegd, zal dit de ontwikkeling van gluten remmen en voorkomen. Deze preventie vindt plaats wanneer olie in de bloem trekt voordat de bloem is gehydrateerd. Het deel van de bloem dat doordrenkt is met olie kan geen gluten meer vormen.
Het doel van het toevoegen van olie aan pizzadeeg is om de textuur van het deeg te verbeteren en de afgewerkte korst op smaak te brengen . De olie zal specifiek: Het deeg zachter maken zal de rekbaarheid ervan verbeteren wanneer het wordt uitgerold. Als u geen olie gebruikt, zal het deeg uit elkaar vallen en gaten produceren.
Hoewel boter hartstikke lekker is, is het niet erg gezond. Gelukkig zijn er gezonde alternatieven. In je baksels kun je boter vervangen door plantaardige olie, kwark of appelmoes.
Boter kan niet tegen hogere temperaturen zoals olie, vanwege de melkbestanddelen in de spread. Als je toch een botersmaak wilt, maar iets op een hoog vuur wilt bakken, raadt Fiona aan om olie te gebruiken om op een hoge temperatuur te bakken en later, op een lagere temperatuur, boter toe te voegen .
"In oliën zitten onverzadigde vetten. Die zijn beter dan de verzadigde, die in boter en andere harde vetten zitten. Onverzadigde vetten bevatten namelijk goed HDL-cholesterol en verzadigde het slechtere LDL-cholesterol." Olie is het beste om in te braden en bakken.
FYI – Bananenbrood gemaakt met olie smaakt over het algemeen VOCHTIG dan bananenbrood gemaakt met boter . De belangrijkste reden is dat plantaardige olie vloeibaar blijft bij kamertemperatuur, terwijl boter weer vast wordt bij kamertemperatuur. Daarom helpt het gebruik van plantaardige olie om een vochtig bananenbrood te maken.
Het is mogelijk om teveel boter aan brooddeeg toe te voegen. Te veel boter resulteert in een heel zacht, plakkerig deeg dat moeilijk te vormen is en vettig en compact bakt .
Het hele ei draagt bij aan de rijkdom en het vochtgehalte van het deeg en verbetert de algehele smaak en textuur van het brood . De dooiers, die rijk zijn aan vetten, verbeteren de emulsie en zorgen voor een gladdere textuur. Terwijl de eiwitten, wanneer ze worden geklopt, stabiele schuimen creëren, wat een lichte en luchtige kwaliteit aan het brood toevoegt.
Gelukkig heeft een van de meest opvallende bakproblemen een eenvoudige oplossing: ervoor zorgen dat je brood vochtig blijft. De sleutel is tweeledig: gebruik ingrediënten van goede kwaliteit en laat het deeg een nachtje staan . Als je kant-en-klare bloem gebruikt, kies dan voor "broodmeel", dat beter bestand is tegen hitte en helpt om een zachtere kruim te creëren.
Over het algemeen is het toevoegen van 2 - 20% (bakkerspercentage) olijfolie voldoende. Wees je er wel van bewust dat hoe meer je toevoegt, hoe meer effect het op je deeg heeft.
Melk geeft het brood een zachtere korst en houdt het langer vers. De hoeveelheid hangt af van het absorberend vermogen van het meel. Bruine meelsoorten nemen meer vocht op dan witte. Als je te veel vloeistof aan het deeg toevoegt, geeft dat een sponsachtige en open structuur aan het brood.
Verzadigde vetzuren zitten vooral in dierlijke levensmiddelen zoals in zuivel en vlees, maar ook in koek, gebak en snacks. En kokosolie en palmolie bevatten veel meer verzadigd vet dan andere plantaardige oliën. Verzadigde vetzuren worden over het algemeen gezien als 'slechte' vetzuren.
Omdat het gemakkelijk bruin wordt en kan verbranden als het op hoge temperaturen wordt gekookt, is boter meestal niet geschikt voor gerechten die een hoge kooktemperatuur vereisen. In plaats daarvan zijn kookoliën de beste optie en er zijn verschillende keuzes beschikbaar van pindaolie tot avocado-olie, plantaardige olie en olijfolie.
Doordat zonnebloemolie voornamelijk uit meervoudig onverzadigde vetten bestaat, kunnen deze gemakkelijk oxideren. Er komen dan, volgens onderzoekers vooral bij zonnebloemolie, schadelijke aldehyden vrij. Deze aldehyden kunnen het DNA beschadigen en daarmee ziektes in de hand werken.
Over het algemeen kun je gesmolten boter inwisselen voor olie in een 1:1-verhouding in een snelbroodrecept. Als een recept vraagt om roomboter of vaste boter, dan is het het beste om bij boter te blijven en niet te wisselen met olie. Als het originele recept alleen olie nodig heeft, maar je een lichtere textuur en sterkere smaken wilt, kun je zowel olie als boter toevoegen.
Voor ons klassieke verjaardagstaartrecept hebben we zowel boter als olie nodig voor een heerlijke smaak en zachte textuur.
Dit maakt boter ideaal voor taarten en korsten, waarbij de botersmaak bijdraagt aan de rest van de smaakprofielen van de ingrediënten. Aan de andere kant is olie idealer voor vochtige, zachte recepten zoals dikke cakes, en kan worden gebruikt om verschillende smaakprofielen aan te vullen , zoals met kokosolie!
Je kunt denken aan zonnebloemolie, koolzaadolie, olijfolie, kokosolie, lijnzaadolie, en ga zo maar door. Experimenteer per baksel welke olie je het beste vindt passen. Boter kun je niet 1 op 1 vervangen door olie, omdat boter meer water bevat dan olie.
Door olijfolie tijdens het kneden toe te voegen ontstaat een zacht brood. Ook focaccia is een brood met veel olijfolie. Olijfolie brood brengt je snel in zomerse Italiaanse sferen. Ook bij de barbecue zeggen wij olijfolie brood dippen!
Hoeveelheid: 100 ml olie voor 100 g boter
Boter laat zich door veel plantaardige olies vervangen. Olijfolie is ideaal voor het bakken in de pan en om pasta op smaak te brengen. Kokosolie of zonnebloemolie zijn heel geschikt voor fijn gebak.