Een "point" (punt) in de meetkunde, in de zin van een volledige draaiing rondom een centraal punt, is 360 graden (360°). BBC +1
à point. 8 minuten, 4 minuten aan beide kanten. Het vlees heeft een stevige korst en is roze vanbinnen. De kerntemperatuur is 60°C.
Gebruik een kernthermometer: Een kernthermometer is het geheime wapen van elke BBQ-master. Met nauwkeurige temperaturen weet je precies wanneer je vlees de gewenste gaarheid heeft bereikt. Bijvoorbeeld: 44 °C voor blue chaud, 49 °C voor saignant en 56 °C voor à point.
A point (half doorbakken, steak is rosé): zet je linkermiddelvinger op je linkerduim. Bien cuit (doorbakken, steak is nog nét rosé in het midden): zet je linkerpink op je linkerduim.
Cuisson: verschillende bakwijzes
Een half doorbakken steak: 'à point' (Frans), 'medium' (Engels) – drie minuten bakken per zijde. Bij een biefstuk à point is het vlees niet meer rauw, maar wel sappig.
Bij Wagyu vlees wordt de kwaliteit en prijs bepaald met de zogenaamde 'Beef Marble Score' (BMS). Met deze score tussen de 1 t/m 12 wordt aangegeven hoe mooi het vlees gemarmerd is. Door de populariteit en zeldzaamheid van het ras is Wagyu misschien wel het duurste vlees ter wereld.
Saignant: halfrauw vanbinnen. Donkerrood en bloederig dus, maar niet meer echt rauw. À point: bijna doorbakken, maar de binnenkant is nog steeds roze. Bien cuit: helemaal doorbakken.
Gaartijd
Meer dan 65 jaar ervaring
De geschiedenis van a-point gaat meer dan 65 jaar terug. In 1957 sloegen Ben en Wijnand Pon Sr. de eerste paal voor Autopon Amsterdam. Twee jaar later stonden de eerste Kevers al te glimmen in de vliegende vitrine aan de Overtoom.
Elk type vlees heeft zijn eigen ideale kerntemperatuur. Hier is een korte gids: Rundvlees: Voor een perfecte steak probeer je op een kerntemperatuur van 50-52°C uit te komen, medium-rare 55-58°C, en voor medium 60-63°C. Doorbakken rundvlees heeft een kerntemperatuur van ongeveer 70°C nodig.
Hij stelde een absolute temperatuurschaal voor waarbij het nulpunt bij deze laagste energie ligt. Deze Kelvin-schaal is omarmd door de wetenschap. Het absolute nulpunt (oftewel: 0 kelvin) is nu vastgesteld op -273,15°C.
De kopsecties kunnen meer dan 1.000 graden worden, de dempers meestal niet boven de 400-500 of zo. Veel variabelen, maar je kopsecties overschrijden zeker 300 graden.
Biefstuk in de oven
Dit kun je op twee manieren doen: of je bakt de biefstukjes net als bij de airfryermethode volledig in de oven. Dit doe je in een oven op 180-200 graden. Ook hiervoor laat je het vlees eerst op kamertemperatuur komen waarna je het met olie inwrijft. Bak ze in een ovenschaal gedurende 6-8 minuten.
Het Voedingscentrum hanteert als basis dat alle vlees en kip een kerntemperatuur van 75 graden moet hebben. Voor vis geldt 60 graden.
Restaurant Loetje staat bekend om de biefstuk met (heel veel jus) die ze serveren. Maar wist je dat ze de ultieme biefstuk daar niet in roomboter bakken, maar in margarine? Ze bakken de biefstuk in Blue Band, omdat dit minder water bevat waardoor een mooie bruine jus ontstaat.
De malste steakcuts zijn ossenhaas (filet), ribeye, entrecote, bavette en flat iron. Deze stukken vlees komen van spieren die het rund weinig gebruikt, waardoor ze zachter blijven.
Er zijn bijzonder veel verschillende steaks te benoemen. De meest bekende zijn misschien wel (kogel)biefstuk, ossenhaas rib eye, entrecote en misschien zelfs nog t-bone, maar tegenwoordig winnen ook veel 'vergeten vleessoorten' als bavette, longhaas, flat iron steak en picanha steeds meer terrein.
Er is geen 'lekkerder', het hangt af van je voorkeur: Ribeye is sappiger, intenser en voller van smaak door de meer vetmarmering, terwijl entrecote een iets magerder, maar nog steeds smaakvol en verfijnd stuk is met een goede bite. Ribeye is ideaal voor wie van een krachtige smaak houdt, terwijl entrecote veelzijdiger is en goed combineert met diverse sauzen.
Ossenhaas, ook bekend als filet mignon (de punt), is een van de meest populaire en duurste biefstukken. Het is een lange, dunne spier die zich aan de achterkant van het rund bevindt en geen vet bevat.
Entrecote is over het algemeen malser en sappiger dan een 'gewone' biefstuk (zoals kogelbiefstuk) door de vetmarmering en het vetrandje, wat zorgt voor meer smaak en minder kans op taaiheid, vooral bij correct bereiden (rosé/medium-rare), hoewel een ossenhaas altijd het malst is. Biefstuk is vaak magerder en kan sneller droog worden, terwijl de entrecote door zijn marmering een rijkere, volle smaak heeft en goed combineert met diverse sauzen.
Argentijns rundvlees | Grass-Fed | Premium quality
Zuid-Amerikaans rundvlees staat bekend als het beste vlees ter wereld. Het staat bekend als mals en rijk van smaak.
1000 gram (1 kilo) A5 Wagyu Picanha kost 199 euro.
De Black Angus Entrecote is een verfijnd stukje vlees dat bekend staat om zijn sappigheid en rijke smaak.