Van de olijfolie proef je vrijwel niets, en ook na afkoelen blijft je chocolade vloeibaar, afhankelijk van de hoeveelheid olie die je erin gebruikt. Je verwarmt de chocolade au bain marie en roert er vervolgens de olie doorheen.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om.
Mocht de gesmolten chocolade iets te dik zijn kan je er wat plantaardige olie, crisco of cacaoboter aan toevoegen om ze wat te verdunnen. Omdat deco melts net als chocolade op olie basis zijn kan je ze alleen kleuren met speciale kleurstof.
Eerst moeten we de kristalletjes los van elkaar smelten (bij een temperatuur van 40-45 graden). Daarna gaan we de gesmolten chocolade terug koelen door te roeren en er wat koude stukjes chocolade bij gooien. De beweging is belangrijk. Je roert net zo lang totdat de chocolade bijna niet meer smelt.
Het is gesmolten chocolade die is gekookt met room en boter. De zuivelproducten verdikken de saus en geven hem een heerlijk smeuïge consistentie. Het koken van de saus met boter en room zorgt er ook voor dat hij bij het afkoelen niet helemaal hard wordt zoals gesmolten chocolade van nature doet.
Afhankelijk van uw gebruik kunt u altijd een beetje plantaardige of kokosolie toevoegen om de chocolade zacht en vloeibaar te houden (maar let op, het zal niet goed uitharden). U kunt ook uw gesmolten chocolade mengen met room voor een heerlijke dip of spread. Wij raden aan om pure chocolade te gebruiken met minimaal 70% cacao.
Zoals uitgelegd door Princeton University, als er water in de gesmolten chocolade komt — zelfs een druppel — zal het vastlopen en herkristalliseren; de chocolade is dan onwerkbaar. Je kunt voorkomen dat gesmolten chocolade weer vast wordt door het op een temperatuur tussen 88 en 90 F te houden , volgens Michigan State University.
Terwijl de chocolade smelt, roer je de chocolade goed door totdat het een gladde massa is. Als je ervoor kiest om chocolade au bain-marie te smelten, let dan goed op dat er geen water bij de chocolade komt. Indien er toch water bij de gesmolten chocolade komt, klontert de chocolade en kun je opnieuw beginnen.
Je chocolade bewaren op een koele, droge plek, uit de buurt van direct zonlicht, is een van de eenvoudigste trucjes om te voorkomen dat het smelt zonder dat je een koelkast nodig hebt. Door chocolade op kamertemperatuur te bewaren – idealiter tussen de 18°C en 20°C – kun je de heerlijke smaak en textuur langer behouden.
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten… en dan góed laten stollen. Op de juiste temperatuur.
Eerste Hulp Bij (bijna) Verbrande Chocolade
Als je chocolade net iets te lang in de magnetron of boven heet water heeft gestaan, wordt hij een beetje korrelig. Als je er op tijd bij bent, kun je de boel nog redden door er wat warme room, boter of melk door te mengen.
Gebruik in dat geval 400 gram chocolade met 100-125 milliliter slagroom. Voeg al roerende de slagroom beetje bij beetje toe aan de gesmolten chocolade tot je de gewenste dikte hebt. Wil je de chocolade juist iets dunner en vloeibaarder krijgen? Een manier is om er een scheutje zonnebloemolie aan toe te voegen.
Gebruik cacaoboter om je chocolade te verdunnen wanneer je op zoek bent naar een getempereerde chocolade. De kristalstructuur van het cacaovet is eigenlijk wat je tempert wanneer je chocolade tempert, en een hoger percentage daarvan zal de chocolade verdunnen maar toch toelaten dat deze getemperd wordt.
Als je dunnere chocolade wilt, is het verdunnen met vet heel logisch. Ik zou persoonlijk voor boter gaan, vanwege de smaak, maar olie zou ook prima zijn. Zorg er alleen voor dat je olie gebruikt die geen smaak heeft of een smaak die bij je baksel past.
Verwarm het water: Laat het opwarmen maar breng het nooit aan de kook. Stoom en milde warmte zijn de sleutel tot succes. Roer langzaam: Zodra de chocolade begint te smelten, roer je voorzichtig met een zachte spatel of houten lepel.
In principe smelt alle chocolade, maar witte chocolade staat erom bekend dat het snel korrelig wordt. Je kunt dus het beste melkchocolade of pure chocolade gebruiken als je chocolade wilt smelten. Wil je je chocolade kleuren, dan kun je hiervoor wel het beste witte chocolade gebruiken.
Warm je chocolade voor 30 seconden op. Wanneer deze 30 seconden zijn verlopen is het belangrijk om even goed door je chocolade heen te roeren. Is de chocolade nog niet gesmolten tot een gladde vloeistof? Verwarm deze dan nog een keer voor 30 seconden en roer hierna weer goed door.
Stop een koud mes of een spatel in de warme chocolademassa en laat enkele minuutjes liggen. Stolt de chocolade gelijkmatig en wordt hij niet dof? Dan is het tempereren gelukt!
Is alle chocolade geschikt om te smelten? Ja in principe wel, dus of je nu melk, puur of wit hebt, het zal allemaal smelten. Pure chocolade en melkchocolade kan je prima van een huismerk kopen. Goedkope witte chocolade daarentegen smelt niet goed en wordt vaak korrelig.
Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren. Vergeet ze daarna niet uit te halen want anders kunnen ze last krijgen van de condens.
Hoe wordt de vloeibare chocolade in de tank gebracht? Met speciaal ontworpen buizen en pompen.
Met water verdun je meestal, maar als je water bij chocolade doet, word deze juist dikker. Ook is het dan niet meer mogelijk om de chocolade hard te laten worden, dus let daarbij op als je deze methode gebruikt. Het klinkt niet echt charmant, maar ik geef de voorkeur aan het smelten in de magnetron.
Chocolade tempereren is een proces waarbij chocolade callets gesmolten worden en vervolgens naar de juiste temperatuur worden gebracht. Hierdoor krijgen de bonbons of chocolade decoraties een mooie glans en wordt de chocolade krokant, waardoor de chocolade een mooie krak krijgt.