Zo kun je geschifte saus redden
Voeg een scheutje koud water of witte wijn toe en plaats een staafmixer op de bodem van je pannetje. Laat de mixer telkens kort pulseren en herhaal dit tot het vet en de vloeistof weer één saus worden. Mix nog even goed door tot je weer een glimmende, gebonden botersaus hebt.
De eerste stap om te voorkomen dat een saus breekt, is om ervoor te zorgen dat je op de juiste temperatuur kookt . De meeste sauzen moeten niet op hoog vuur worden gekookt. Een sudder is meestal voldoende, en een lagere temperatuur geeft je meer controle over hoe snel de saus kookt. Dit helpt je om de juiste consistentie te krijgen.
Room mag niet koken. Om schiften te voorkomen, houd je een maximale temperatuur van 85 graden aan.
Dat kan bijvoorbeeld gebeuren als de verhouding vet en vloeistof niet (meer) in balans zijn. Als je het vette ingrediënt te snel en in te grote hoeveelheden erbij doet of je de saus te snel en op te hoge temperatuur verhit. Als een saus schift, scheidt meestal het vet zich van de andere ingrediënten.
Iets gaat in de schift doordat kleine olie druppels (of vetten) in elkaar samenvoegen. Dit proces wordt vaak veroorzaakt wanneer bijvoorbeeld de olie en het water niet dezelfde temperatuur hebben.
Dit kan gebeuren in sauzen met vette ingrediënten die mengen met een andere stof. Zoals hollandaisesaus, zelfgemaakte mayonaise of een botercrème voor een taart. Je ziet een saus duidelijk in de schift schieten: de saus wordt vlokkerig, je ziet vetdruppels en er ontstaan verschillende laagjes.
Tips om schiften te voorkomen
Overmatige hitte kan ervoor zorgen dat room gaat schiften, dus gebruik lage tot gemiddelde hitte bij het koken met room . Voeg geen zure ingrediënten direct toe aan room, omdat ze schiften kunnen veroorzaken. Voeg ze langzaam toe of gebruik een stabilisator zoals maizena.
Soms gaat room schiften als je een saus wilt binden. Om dit te vermijden, verwarm je de room eerst lichtjes au bain-marie en meng je ze vervolgens beetje bij beetje door de saus. Zo lukt het altijd!
Minder room gebruiken . Wat je probeert als je een roomsaus maakt, is een emulsie creëren. Negen van de tien keer, als het zich scheidt, is dat om een of beide van twee redenen: te veel room en te veel hitte. De andere keer is wanneer je een saus op basis van room maakt, je het niet genoeg hebt verminderd.
Dit is dus een volkomen normaal verschijnsel bij zelfgemaakte hete sauzen . Het zijn gewoon de vaste stoffen van de pepers en je andere ingrediënten die zich van de azijn scheiden. Hier hoef je je geen zorgen over te maken. Als je wilt dat je saus geëmulgeerd blijft, raad ik je aan een emulgator te kopen, de meest voorkomende is lecithine.
Als de saus wat dun blijft, kunt u altijd de standaard bindmiddelen als bloem en maizena proberen. Ook aardappelzetmeel is een prima bindmiddel. U kunt deze niet zomaar in de pan doen, maar u moet er eerst een papje van maken voordat u het aan de saus of het stoofgerecht toevoegt.
Je hebt je botercrème ingevroren of even in de koelkast gezet en vervolgens schiet je crème in de schift. Ondanks dat de smaak nog prima is, zie je een korrelige structuur ontstaan.Alsof je allemaal witte stipjes of witte stukjes in je crème ziet. Het is geen gladde crème meer; je proeft het én je ziet het.
Als je mayonaise schift, neem je een deeltje 'kabbelende' mayo in een afzonderlijk kommetje en je roert er een lepel lauw water door. Zodra de binding een feit is, klop je er beetje bij beetje de rest van het mislukte mengsel onder zodat het geleidelijk kan binden met de rest.
Voeg wat natriumcitraat toe (of een paar plakjes smeltkaas - Amerikaanse kaas), dit helpt om sauzen te voorkomen dat ze splitsen. Een beetje xanthan gum kan helpen met de consistentie en stabilisatie van de saus.
Zuivel- of eiersausen kunnen om verschillende redenen schiften: Er zit mogelijk niet genoeg vet in de saus ; magere melk schift veel gemakkelijker dan andere, vettere zuivelproducten. Hoge temperaturen kunnen er ook voor zorgen dat sauzen schiften; langzaam en op lage temperatuur is de veiligste optie. U mag een saus op basis van zuivel nooit laten koken.
Om dit te voorkomen, benadrukt Recipe Tips dat u deze ingrediënten nooit aan een kokende soep moet toevoegen. Zet de soep op een laag vuur voordat u de ingrediënten toevoegt en laat het op laag vuur staan tot het klaar is . Daarnaast kan het verstandig zijn om uw roomproducten geleidelijk te verwarmen voordat u ze toevoegt, zodat de verandering minder drastisch is.
Er zijn veel antwoorden op de pijnlijke vraag 'Waarom is mijn saus gebroken?' Veelvoorkomende redenen zijn onder andere het te snel toevoegen van het vet , wat betekent dat het vet en de vloeistof in de saus die je maakt moeite hebben om te combineren. Als de saus te heet is, verliezen de ingrediënten soms hun vermogen om te emulgeren.
Een saus kan "geschift" zijn omwille van verschillende redenen. Je moet de hoeveelheid vette stof tegenover zuur in acht nemen, en ook de temperatuur is een heel belangrijke indicator. Wanneer je iets bindt met eierdooiers, moet je er altijd voor zorgen dat je het beslag niet laat koken.
Gelukkig hoef je de geschifte slagroom niet weg te gooien, want je kunt er boter van maken.Dit doe je door de room net zolang door te kloppen, totdat al het vocht uit de room gaat en de klontjes samen een grote klont gaan vormen.
Een saus kan schiften wanneer er te veel of net te weinig vocht aanwezig is in vergelijking met de andere bestanddelen. Het vocht dat vrijkomt uit gestoofde groenten zoals stronkjes witloof in een ovenschotel kan, in combinatie met de gaartijd en de oventemperatuur, de bijhorende kaassaus doen schiften.
Je kunt ook stabiliserende middelen zoals maizena of pijlwortelpoeder aan de wrongel toevoegen, er een papje van maken en dit mengsel vervolgens in de hete curry gieten . Dit helpt om het stremmen te voorkomen en geeft de curry een dikke, romige textuur.
Stabiliseren met zetmeel
Zetmelen zoals bloem of maizena helpen de melkemulsie te stabiliseren. Dit voorkomt dat het gaat scheiden. Een veelgebruikte techniek is om je saus of soep te verdikken met roux voordat je de melk toevoegt. Dit verandert de samenstelling van de vloeistof en voorkomt schiften.
Kookroom is een zuivelproduct gemaakt van koemelk. Het bevat minimaal 10% vet, anders mag het in Nederland geen room heten, maar vaak ongeveer 20%. Het is één van de dunnere (en magerdere) roomsoorten. In kookroom zit daarnaast een speciaal bindmiddel waardoor het niet schift in warme gerechten.