Wanneer je geraspte kaas – hoe fijn ook – over droge pasta strooit, ontstaan er altijd klontjes. Warme vochtige zaken als pastawater, room, gesmolten boter of geklutste eieren helpen de kaas gelijkmatig te doen smelten zonder klonten.
De tips om schiften te voorkomen in het kort: breng de ingrediënten op kamertemperatuur, voeg de ingrediënten beetje bij beetje toe, voeg zuivel pas op het laatste moment toe, verwarm de saus au bain-marie en gebruik producten met een hoog vetpercentage.
Opwarmen gaat het beste in een oven. Doe de macaroni in een ovenschaal en verdeel dit gelijkmatig. Steek er met de achterkant van een pollepel of een mes gaten in en giet er een kopje bouillon over wat zo in de gaten kan lopen. Bestrooi eventueel met extra kaas en zet dit ongeveer 20 minuten in een oven van 180 graden.
Een saus kan schiften wanneer er te veel of net te weinig vocht aanwezig is in vergelijking met de andere bestanddelen. Het vocht dat vrijkomt uit gestoofde groenten zoals stronkjes witloof in een ovenschotel kan, in combinatie met de gaartijd en de oventemperatuur, de bijhorende kaassaus doen schiften.
Ga voor een mix van verschillende kazen. Emmentaler is erg lekker, maar wel zacht en subtiel. Gruyère zorgt dan weer voor een rijkere smaak en een mooi korstje. Ook kazen zoals de Italiaanse fontina of Britse cheddar smelten goed en passen hier heerlijk bij.
Kazen als geitenkaas, manchego, feta en halloumi smelten helemaal niet (goed). Dat maakt deze kazen wel perfect geschikt om op de barbecue of in de pan te bakken of om te gebruiken in salades.
Opwarmen kan het beste in een voorverwarmde oven op 200 °C. Doe het in een ovenschaal en bak 15 tot 20 minuten, totdat de mac and cheese helemaal warm is vanbinnen.
Snijd de kazen van je keuze in blokjes, doe ze in een blender met wat gecondenseerde melk en een klein beetje natriumcitraat en je hebt een perfect zijdezachte, niet-scheidende kaassaus die alleen naar kaas smaakt en helemaal niet naar bloem of melk.
Zo kun je geschifte saus redden
Voeg een scheutje koud water of witte wijn toe en plaats een staafmixer op de bodem van je pannetje. Laat de mixer telkens kort pulseren en herhaal dit tot het vet en de vloeistof weer één saus worden. Mix nog even goed door tot je weer een glimmende, gebonden botersaus hebt.
Het beste wat je kunt doen is de saus volledig laten laten schiften door 'm extra te verwarmen tot er een laagje boter bovenop de saus drijft, stelt Joris. Voeg daarna een klein scheutje koud water (of witte wijn) toe aan de pan en neem er een staafmixer bij.
Je kunt macaroni nog 2 dagen in de koelkast bewaren , en wel op 7 graden.
Marthe: "Hoe warm je een ovenschotel met een kaaskorst best opnieuw op?" Het beste aan een ovenschotel zijn de restjes voor de volgende dag, toch? Ikzelf dek de schotel af met aluminiumfolie en warm ze op in de oven, op 160°C.Een halfuurtje is voldoende.
Verhit restjes en kliekjes altijd door en door tot ze stomend heet zijn, daarmee dood je alle bacteriën. Warm kliekjes niet voor een tweede keer op. Een kliekje dat al eerder is opgewarmd laten afkoelen en vervolgens nog een keer verhitten kan risico's met zich meebrengen.
Iets gaat in de schift doordat kleine olie druppels (of vetten) in elkaar samenvoegen. Dit proces wordt vaak veroorzaakt wanneer bijvoorbeeld de olie en het water niet dezelfde temperatuur hebben.
Een geschift beslag kun je redden door de kom – terwijl je blijft kloppen – aan de zijkant te verwarmen met een föhn. Op die manier zorg je ervoor dat alle ingrediënten dezelfde temperatuur worden. Als dat niet helpt, kun je ook 1 of 2 eetlepels bloem uit het recept toevoegen.
Smelt 30 g boter in een pan en roer er de bloem door. Laat de roux even opdrogen tot het een beetje naar koekjes ruikt. Voeg de melk bij de roux toe in delen. Roer steeds tot een gladde saus en stop eventueel bij de gewenste dikte.
Het zetmeel zwelt op en verdikt de saus. Maar dit komt niet zonder nadelen. Het zetmeel zorgt voor een 'bloemige' licht korrelige smaak. De korrelige smaak zal je nauwelijks proeven maar verstopt in werkelijkheid wel de smaakpapillen.
Voeg net voor het opdienen een driehoekje smeerkaas toe aan de fondue en roer alles nog eens goed door. Dat zorgt ervoor dat alle soorten kazen mooi smelten en niet schiften.
Hoe langer je het laat koken des te intenser de smaken worden. Dat is ook de reden dat ik het vaak in grote batches maak. Voor 12 personen, maar soms ook gerust voor nog meer.
Scheiden of schiften
Na verloop van tijd scheiden oftewel schiften olie en water. De oliedruppels vloeien weer samen en komen dan boven op het water drijven. Om te voorkomen dat het mengsel gaat schiften, heb je een emulgator nodig. Dat is een stof die olie en water met elkaar verbindt.
Klontjes kunnen ontstaan als je saus bindt met zetmeel, om ze dik en romig te maken. De zetmeelmoleculen zetten uit onder invloed van warmte, maar soms zetten ze zoveel uit dat er geen plaats meer is voor vloeistof en dan begint je sausbasis (vaak bouillon of warme melk) te klonteren.
Tomatensaus lang laten koken
Het lijkt zo idyllisch: een grote pan vol tomatensaus die uren op je fornuis staat te pruttelen. Toch verpest je de meeste tomatensauzen zodra je ze langer dan 15 minuten laat borrelen. De smaak van de tomaten vliegt dan volledig uit de saus en er blijft een zurige, rode saus over.
Er zijn verschillende groenten die heerlijk smaken in macaroni. Populaire opties zijn paprika, champignons, ui, spinazie, courgette, tomaten en broccoli. Deze groenten voegen smaak, textuur en voedingswaarde toe aan de macaroni en kunnen worden toegevoegd naar eigen voorkeur.
Is je overgebleven pasta al gemengd met saus en wil je de pasta opwarmen? Leg het dan in een ondiepe ovenschaal, bedek deze met folie en zet het zo'n 20 minuten op 175 graden in de oven. Om de pasta nog een beetje smeuïg te maken kun je 5 minuten voor tijd de folie verwijderen en er Parmezaanse kaas over gooien.