Jam dik je in door het samen met suiker en pectine lang genoeg te koken, ideaal tot 105°C, waardoor overtollig vocht verdampt en het pectine-suiker-zuur netwerk bindt. Gebruik geleisuiker voor een makkelijke binding, voeg citroensap toe voor extra zuur, of kook de jam langer in (15-25 min). www.datisjammie.nl +4
Geleisuiker helpt om de jam dikker te krijgen. Citroensap helpt ook. Gebruik potjes van glas die goed hersluitbaar zijn. Bijvoorbeeld potten met schroefdeksel of weckpotten.
Als de jam direct van de lepel afloopt en er dun en vloeibaar uitziet, is hij nog niet klaar. Vormt hij echter dikke druppels die zwaar aan de rand van de lepel blijven hangen, maar er niet meteen afvallen, dan is hij bijna klaar of helemaal gaar . Gebruik de vriestest.
Jam is dik genoeg als de borrelende fruitmassa (tijdens het inkoken na het toevoegen van de suiker) 105 °C is. Dit kun je meten met een jam- of suikerthermometer.
Basisrecept. Het basisrecept voor zelfgemaakte confituur is heel simpel: gebruik gelijke delen seizoensfruit en suiker met pectine of gelatine, om je confituur wat dikker te maken. Laat de ingrediënten ongeveer 5 minuutjes doorkoken terwijl je het schuim uit de pot schept.
Pectine, dat van nature in fruit voorkomt, is essentieel voor het stollen van jam. Bij fruitsoorten met weinig pectine, zoals aardbeien, kun je het stollingsproces bevorderen door ze te mengen met pectinerijk fruit zoals kruisbessen, of door jamsuiker (waaraan pectine en citroenzuur zijn toegevoegd) te gebruiken .
Is hij dik genoeg? Om te testen of jam dik genoeg wordt, kun je tijdens het koken een druppeltje jam op een koud schoteltje of metaal laten vallen. Wacht een minuut en houd dan het schoteltje scheef. Als de druppel zich met moeite verplaatst, is de jam stroperig geworden en klaar om in de potten te doen.
Te dunne of te dikke jam
Breng dan de jam opnieuw aan de kook, voeg wat geleipoeder toe en doe het weer in potten. Je kunt de dunne jam ook als saus in de yoghurt gebruiken of verwerken in een taart of in ander gebak. Dat kost minder moeite.
Wordt jam dikker als hij afkoelt, en hoe weet ik wanneer hij gestold is? Ja, jam is vrij vloeibaar als hij warm is en wordt dikker en stolt als hij afkoelt . Soms kan het 24 tot 48 uur duren voordat de pectine volledig gestold is.
Veelvoorkomende problemen met zelfgemaakte jam en gelei zijn onder andere te zachte, taaie, kristallisatie, schimmelvorming en gisting. Deze problemen ontstaan door verschillende factoren, zoals een onjuiste verhouding van suiker, zuur en sap, te kort of te lang koken, onvoldoende pectine en onjuiste bewaring .
Ten eerste is het een kwestie van wachten. Geef de jam 24 tot 48 uur de tijd om op te stijven (want soms duurt het echt zo lang voordat de pectine volledig is gestold). Als de jam dan nog niet is opgesteven, moet je bepalen hoeveel jam je opnieuw moet maken. Je wilt niet meer dan 8 kopjes (4 pinten) tegelijk opnieuw maken.
Als je fruit kookt met wat suiker om het iets zoeter te maken, wordt het door de van nature aanwezige pectine in het fruit en het inkookproces dik genoeg om jam van te maken . Inkoken vindt plaats wanneer we het fruit laten sudderen, waardoor de vloeistof in stoom verandert en verdampt, wat de jam dikker maakt.
Timing is belangrijk, want je moet de jam in hete potten doen terwijl de jam zelf nog gloeiend heet is. Begin met het klaarmaken van de potten ongeveer 20 minuten voordat de jam klaar is.
Naarmate fruit rijpt, beginnen enzymen in het fruit de pectine af te breken tot pectinezuur. Daarom is zeer rijp fruit zachter en moeilijker te verwerken tot jam zonder extra pectine toe te voegen, een onderwerp dat ik behandelde in het eerste deel van deze serie over het selecteren van het beste fruit voor jam.
Laat het 15 tot 25 minuten inkoken, totdat de jam een temperatuur heeft van 105 °C en het de gewenste dikte heeft. Je kunt dit meten met een keukenthermometer. Giet de jam vervolgens in brandschone (uitgekookte) potten en laat die ondersteboven afkoelen, zodat de potten goed vacuümtrekken.
Jam gemaakt van fruit met een hoger suikergehalte dikt vanzelf gemakkelijker in dan jam met minder suiker . Een recept zonder of met weinig suiker bevat mogelijk niet genoeg suiker om de jam op natuurlijke wijze te laten indikken, zelfs niet wanneer het mengsel flink kookt.
Door bijvoorbeeld wat pectinerijk fruit, zoals appels of citroensap, toe te voegen, kun je de consistentie van je jam verbeteren. Pectine is een belangrijke stof die ervoor zorgt dat de jam dikker wordt en beter gelatineert.
Een manier om de gewenste gelering te verkrijgen voor een fruitjam met weinig pectine is door fruit met een hoog pectinegehalte toe te voegen. Citrusvruchtenschillen, zure appels, cranberries en wilde appels zijn allemaal uitstekende bronnen van pectine. Van al het fruit met een hoog pectinegehalte lijken appels en appelpectine de smaak minder te beïnvloeden dan andere, dus daar kies ik meestal voor.
Je kunt de lepel jam ook 30 seconden op een koud bord laten staan en er dan met je lepel of vinger op drukken. Als er rimpels ontstaan, is de jam klaar. TIP: Gebruik een wit bord zodat je de jam goed kunt zien.
Om gekookte gelei of jam opnieuw te maken met pectinepoeder.
Voor elke kop gelei of jam, meet 2 eetlepels suiker, 1 eetlepel water en 1½ theelepel pectinepoeder af. (Roer de inhoud van de verpakking goed door voordat u de ingrediënten afmeet.) Meng de pectine met het water en breng het al roerend aan de kook. Voeg de gelei of jam en de suiker toe.
Wil je een minder zoete jam? Dan kun je naar smaak geleisuiker toevoegen en de laatste 3 minuten van de kooktijd een beetje maïzena losgeroerd met water door de jam roeren.
Door pectine toe te voegen aan pectine-arme vruchten of aan sap maakt de jam dikker net als geleisuiker. Pectine breekt af bij hitte en inkoken werkt dus niet. Tot slot kun je met verschillende vruchten varieren en maak je eigen jam naar keuze!
Is je confituur te lopend? Doe 'm dan uit de bokaaltjes, breng 'm opnieuw aan de kook en voeg er wat extra pectinepoeder en een scheutje citroensap aan toe. Let goed op de kooktijd die aangeduid staat op de verpakking van het pectinepoeder: als de pectine te lang of te kort meekookt, werkt hij niet.
Waarom? Wanneer je de bokaal ondersteboven zet, loopt de confituur naar het deksel, en komt er bij de bodem van de pot, die nu bovenaan zit, ruimte vrij.
In veel jamrecepten zul je citroensap tussen de ingrediënten tegenkomen. Van nature heeft citroensap net zoals pectine een gelerende werking, maar daarnaast wordt het ook als smaakmaker aan jam toegevoegd. Het zuurtje in de citroensap maakt een toch al vrij zoete jam net even wat frisser.